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煮物のアクを取るコツ

煮物やスープを作る時になにげに面倒なのはアク取りですよね。

取っても取っても沸いて出てくるし、お玉に付いたアクが煮物に戻っちゃうし……

といっても、アクはえぐみの元になりますし、取るのと取らないのとでは料理の味が格段に違ってくるのは事実。悩ましいジレンマです。

でもね、ちょっとしたコツを知っていればアク取りがグンと楽になります。

今日は煮物やスープのアク取りのコツについて解説したいと思います。

煮物のアクを取るコツ

アク取りの心構え

まず最初にアクを取る時の心構え──というと大げさですが心がけることを書いておきますね。

それは、「神経質になりすぎない」こと、「徹底的に取ろうとしない」ことです。

僕が小学校の頃、うちの隣のアパートに母の従姉妹が大学に通うために下宿暮らしを始めました。

初めての一人暮らし。初めての自炊。要領を得ないことも多かったと思うのですが、暮らし始めて数日後、彼女がうちを訪ねてきてまさに煮物のアク取りについて母に質問していました。

なんでも煮物だかスープだかのアクを取っていたら量が半分になってしまったとか。

彼女は真面目が服着て歩いているような人でしたが、さすがに子供心にも「途中で気づけよ」と心のなかでツッコミを入れましたっけ?

アク取りの心構えは適度にズボラになること。真面目になりすぎないことだと思います。

確かに、コンソメスープや白湯スープのように一点の濁りも許されず神経を研ぎ澄ましてアクを取らなければいけない料理もあります。

けどね、煮物でそこまで神経質になることはありません。ましてや、お店で出す料理ならいざしらず晩御飯のおかずならなおのことです。

楽にアクを取るための基本的な2つのコツ

一般に煮物のアクは水面に浮いてきたところをお玉で掬って取ります。

この際、2つのコツを知っているとアク取りはグンと楽になります。

コツその1 煮立たせる

アクを掬う際にはコンロの火加減を強めてグラグラと煮立たせてください。

そうするとアクは水面の中央に集まってきます。そこをお玉で一網打尽にする。これがアクを取る基本のコツです。

コツその2 アクを掬う度にお玉をすすぐ

とはいえ、一度アクを掬ってもまたアクが湧いてくるので何度か掬う必要があります。

この際、大切なことはアクを掬う度にお玉をきちんとすすぐことです。アクが付いているお玉を鍋に突っ込んだらそのアクがまた鍋に戻ってしまいます。

スイングドアの反復運動よろしくいつまで経っても終わるわけがありません。

とはいえ、都度水道で洗うのは面倒くさいし水道代だってもったいないですよね。

なので、アクを掬う時はお玉を突っ込めるサイズの器を用意して水を張りシンクにスタンバイさせてください。

で、アクを掬ったらお玉をこの水にくぐらせてアクをすすぐのです。

この要領でアクを掬えば3、4回程度でほぼきれいにアクは掬えると思います。

秘密兵器を使う

アクを掬う際に悩ましいのは一緒に美味しい煮汁まで掬ってしまって捨ててしまうことですよね。

どんなに細心の注意を払ったってアクだけをすくい取るというのは至難の業です。

「なら、煮汁だけ鍋に戻せば良いじゃん」と思いませんか? けど、どうやって?

そう、アクを濾せば良いのです。

そこで秘密兵器の登場です。

これはかす揚げ。揚げ物を油から掬う細かい網目状の調理器具です。かす揚げをお持ちでない場合は目の細かいザルでも構いません。

煮汁ごとアクをお玉で掬って、鍋の上空(?)にこのかす揚げをかざしてお玉の中身を注ぐのです。するとこの網目がフィルターの役割を果たして煮汁は鍋に戻り、アクは網の上に残ります。

これを使うメリットはお玉で掬う時に煮汁を掬わないように神経質にならずに済むところ。煮汁ごとアバウトにアクを掬っても後で戻すので何の問題もありません。

このかす揚げを使う場合もお玉とかす揚げは都度、すすいで下さい。目が細かいと言ってもかす揚げにアクが残っていればいくばくかは鍋に戻ってしまいます。

裏技

コンソメスープのように具材の入っていないスープで使える裏技があります。これを使うとほぼ100%綺麗にアクを取ることができます。

使うものは卵白。卵の白身です。

スープを煮立たせておいて白身を注いで下さい。熱で凝固した卵白がアクを全部閉じ込めてくれます。

あとは、このスープを漉し器でこせば完全に澄んだスープのできあがり。

残った白身は捨ててしまうしかないのでちょっともったいないのですが綺麗なスープを作る際には役に立つテクニックです。

まとめ

最後に解説の内容をまとめておきますね。

  • アク取りは神経質になりすぎない。ある程度ズボラなのが吉。
  • アクを取る時は煮立たせてアクを水面の中央に集めること
  • アクを掬うお玉は都度、水ですすぐこと
  • かす揚げを使えば煮汁ごとアクを掬って、煮汁だけ鍋に戻すことができます。
  • 濁りの許されないスープを作る時は卵白を加えてアクを閉じ込めさせればアクは綺麗に除去できます。

それでは、良い煮物ライフを。

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