炊く

美味しいご飯の炊き方

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ご飯を美味しく炊くコツっていっぱいありそうな気がしますが、普段僕が気を付けていることを書いてみます。

使うお米について

お米は無洗米ではなく普通に研ぐタイプを買っています。

僕的には無洗米は研ぎ過ぎていて糠の風味が抜けてしまっている気がするのです。少し糠臭い普通米の方が好きかな。

お米を研ぐコツ

お米の研ぎ方について

僕は『拝み洗い』という研ぎ方を採用しています。お米をざるに入れて上から水を流しつつ手を摺り合わせるようにして優しく米同士を擦り合わせる研ぎ方です。こうすると研ぎ汁が常に流れ落ちていくのでその色の変化で研ぎ上がりを見極めることができます。

但し擦り合わせるときはあくまでも優しく力を入れすぎるとお米が割れます。あと、一度に大量に研ぐのには向いていません。3合以上炊くときは1~2合ずつ何度かに分けて研いで下さい。

普通にボウルを使って研ぐ場合はボウルとざるを使いましょう

水を捨てるときにお米を手で押さえながらゆっくり捨てているとお米の旨みが水に出て行ってしまいます。ざるを使って大胆にどばっと水を捨てることで手早く研ぎましょう。

ご飯を炊き始める前にすべきこと

お米は30分、冷水(できれば氷水)に浸けてから炊きます。

基本ですが、お米が吸水する時間を必ず取りましょう。浸ける水は冷水でゆっくり吸わせること。夏場は特に水温が上がり易いので数個のアイスキューブを加えると良いです。但し、長時間置くとお米がもろくなってしまうのであくまで30分程度が目安。

お米を炊くときに少量のサラダ油を加えます。

お米の表面に油膜が張ってダマになるのを抑え表面に艶が出ます。(和食のさとの料理長をやっていた方に教わりました)

ご飯が炊きあがってからすべきこと

炊きあがったら底からざっくり混ぜる(特に3、4合多めに炊いたときは重要)。

ご飯自身の重みで底の方の米は潰れてしまいます。ですのでざっくりまぜて米の間に空間を作り重量が掛かりにくくします。

それから10分ほど蒸らす(ふたを閉めて放置する)。

炊きあがった時点ではお米の芯まで均等に水分が浸透していません(表面ほど水分が多く芯は水分が少ない状態)。蒸らすことでお米内の水分の浸透を均一にします。但し、炊飯器によってはこの蒸らしまでやって「炊きあがり」になるものもあります。一度、炊飯器の取扱い説明書を確認してみて下さい。

裏ワザ

ご飯を炊く準備時間を0分にする裏ワザ

「ご飯を炊き始める前にすべきこと」で、お米は炊く前に30分水に浸けることと書きました。けど、仕事から帰ってからご飯を炊くのに30分も水に浸けて待つのはイヤですよね。この30分を0分にする裏技があります。

朝、出掛ける前にお米を研いでざるにあけ、お皿をすけて冷蔵庫に入れておきましょう。帰宅したらすぐに炊き始められます。
※お米は研いでから30分程度水につけておく必要がありますが反面、長時間付けておくとお米がぼろぼろになって美味しくありません。室温(特に夏場)では水の浸透が早く短時間でお米がもろくなります。ざるに揚げて表面についた水滴だけで水を浸透させる&低温の冷蔵庫で水を浸透させることで水の浸透速度を遅くすることができます。

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