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焼く 牛肉の料理(洋食)

絶品☆ハンバーグに至る5つのこだわり

正式には「ハンバーグ・ステーキ(又はハンブルグ・ステーキ)」と呼ぶべきなのですが、レストランで食べるならいざ知らず、お家で食卓に上がるお惣菜としては誰が何と言おうと……

《ハンバーグ》

です。

このハンバーグもイチから作るとなるとその家々のこだわりがあるのでは? と思ったりします。もちろん我が家にもぜったいこれだけは外せないというこだわりがあったりします。今日はその秘伝(?)をご紹介しましょう。

余談ですが、結婚したての頃、嫁に「好きな食べ物を教えて」と訊かれて、「カレー、コロッケ、ハンバーグ」と答えたら「子供かい」と叱られたことがあります^^;

でも、この3つは奥が深くて、凄く難しいんだよ^^

絶品☆ハンバーグに至る5つのこだわり

ハンバーグのレシピ例

我が家のこだわりをご紹介する前にレシピの1例として我が家のハンバーグの分量表をご紹介しましょう。

[ハンバーグ種Aパート]

  • 合挽ミンチか、できれば牛ミンチ300g+豚ミンチ50g:350g
  • 玉ねぎ:1/2個
  • にんにく:ひとかけ(おろします)
  • ナツメグ:ややたっぷり目
  • 塩:少々
  • ブラックペッパー:適宜

[ハンバーグ種Bパート]

  • パン粉(生パン粉ではなく、乾燥した普通のパン粉でOK):40g(カップ1)
  • 卵:1個
  • 牛乳:50g(50cc)

[ハンバーグソースパート]

  • ハンバーグを焼いた時に出る肉汁:ありったけ
  • トマトケチャップ:45g(大匙3)
  • ウスターソース:36g(大匙2)
  • 赤ワイン:15g(大匙1)
  • 水:50g(50cc)
  • 濃口醤油:6g(小匙1)
  • バター:5g

こだわりその1:種は肉とパン粉を別々に合わせる

分量表にあるようにお肉のパートとパン粉のパートは別々に合わせてよく混ぜた後、ひとつに合わせてこねます。

レシピ本によっては生パン粉を使うように書いているものもありますがうちは普通の乾燥パン粉を使います。だって、牛乳と卵と合わせればいやでもしっとりしちゃいますから^^

こだわりその2:種はキャッチボールする

種をこねて等分したら、両手でキャッチボールしてしっかり空気を抜きます。

種は案外空気を含んでいるもの。左手から右手へ、右手から左手へ肉片が飛び散らない程度にしっかりと投げつけます。

こだわりその3:ハンバーグはオーブンで焼く

これはすかいらーくの工場長をやっていた友人に教わった方法です。

オーブンの輻射熱で焼くとフライパンで焼くよりもずっとふっくらと仕上がるんですって。

昔はすかいらーくもこの方式でハンバーグを調理していたので、すっごく美味しかったらしい。

こだわりその4:冷凍して網焼きハンバーグにする

これも件のすかいらーくの工場長に教わった方法。

ハンバーグは網焼きにして上下から均等に熱を通すべし。

けど、お肉と違ってハンバーグはひき肉の塊。生のハンバーグ種を網に載せて火で炙ったらダレて網の目からぼとぼと落ちちゃいます。そこで……

ハンバーグ種を半凍りにしてしまって高温で一気に焼き上げます。

焼く温度と時間は230度で15分くらい(途中でひっくり返します)。

こだわりその5:落ちた肉汁をソースにする

ハンバーグを網焼きにすると天板に肉汁がけっこう落ちます。

この肉汁は旨味のかたまり、捨てるなんてもったいない。

天板をこそげるようにしてフライパンに移して[ハンバーグソースパート]の残りの材料と合わせて煮詰めれば美味しいグレイビーソースのできあがり。

焼き上がったハンバーグに自家製ソースをたっぷりかけて頂きましょう。

ということで、我が家の「絶品☆ハンバーグに至る5つのこだわり」をご紹介しました。

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