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魚料理(洋食)

秋鮭のポワレ

一口に焼くという工程でもフレンチの世界では様々な技法があります。

聞いたことはあるけどイマイチどういう調理法かわからないというもののもありますよね。

ちょっと、整理しておきましょう。

  • グリル:いわゆる直火焼き。直火に鉄板を乗せて焼く鉄板焼きや焼き鳥などもこれに含まれます。
  • ロースト:厚めの食材をオーブンなどに入れて放射熱で焼く技法。間接火焼き。
  • ソテー:少量の油で一気に火を通す手法。火が通りやすいように食材は薄く切ります。
  • ムニエル:塩、胡椒した食材に薄力粉などの粉類をまぶして多めのバターでこんがり焼く技法。粉の衣をつけることで旨みを閉じ込めます。

そして、この料理はポワレ。

少量の油と食材から出る脂をスプーンで掬ってかけながら焼く方法。

油をかける技法はアロゼと呼ばれます。

鍋はゆすらないのが基本。

厚めの皮の魚向きで皮がパリッと仕上がります。

【材料】(2人分) 

調理時間:10分-

  • 鮭:2切れ
  • オリーブオイル:9g(小匙2)
  • バター:4g(小匙1)
  • 塩、ブラックペッパー:適宜
  • 付け合せの野菜や茸:今日は椎茸です。

【作り方】

  1. 鮭に軽く塩、ブラックペッパーをまぶします。
  2. フライパンにオリーブオイルとバターを入れて中火にかけます。バターが融けたら鮭を身を下にして並べます。
  3. 小ぶりのスプーンで油を皮にふりかけながら2、3分焼きます。鮭をひっくり返して更に油をかけながら2、3分焼けばできあがり。鮭を皿に盛り、フライパンは洗わずに付け合せ野菜をさっと炒めて添えます。

【一口メモ】

  • 油をかけることで皮がパリッと仕上がります。味は塩、ブラックペッパーのシンプルなのがおすすめですが好みでローズマリーなどのハーブを加えて風味を良くするのもありです。
  • ポワレはムニエルと違って小麦粉などをまぶさないのが特徴。油をかけてパリッと仕上げるので皮の厚い魚に向いています。
  • ポワレは魚料理に向きますが特に舌平目、スズキ、甘鯛などの他にマスなどの川魚も美味しく頂けます。

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