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魚料理(和食)

鮭の粕漬


以前、お弁当のテーマに『ぼくのなつやすみ』というのを設定しまして、あちこちに旅行に行った気分が味わえるお弁当というのを考えました。

その一つが信州編。僕の両親の郷里は香川と徳島ですが、僕の中で田舎というと信州みたいなイメージなんですよね(あくまでイメージですが^^;)

大学1年の春休み能登から高山を一人旅したことがあります。

3月半ばの高山はまだ空気が張り詰めるほどに寒く、朝市は静謐な空気の中にありました。

店に並ぶ品物は漬物が多かった気がするのですが如何にも田舎(良い意味で)の名産という感じでどれも美味しそうに見えました。

信州といえばやっぱり味噌を使った料理がたくさんあるのですが、それ以外に粕漬が盛んに作られるようです。

その名の通り酒粕をベースにした『床(とこ)』に浸け込んで風味を付ける料理ですがネタに使われるのは川魚が主だとか。

さすが信州。中でもメジャーなのが鮭を使ったものだそうです。

【材料】(1人分) 

調理時間:漬け込むまで1時間15分、焼く時間:10分(漬け込む時間は含めていません)-

  • 鮭(甘塩):一切れ

[粕床パート]

  • 酒粕:100g
  • 酒:10g(小匙2)
  • 味醂:18g(大匙1)
  • 砂糖:9g(大匙1)
  • 塩:ひとつまみ

【作り方】

  1. 酒粕をぬるま湯(分量外)に1時間ほど浸けてふやかします。
  2. 1.の酒粕をそっと取り出してフードプロセッサーに移します。[粕床パート]の残りの材料を加えてガッと撹拌します。
  3. 深めの平皿かスーパーのトレーにラップを敷いて2.の半量を均しながら敷き詰めます。ここに鮭を置いて上から2.の残りを塗りたくります。その上にラップをかけて密封します。こんな感じ

  1. 焼く前に粕床はこそげ落として更に軽く洗います。魚焼のグリルで10分焼いて戴きます。

【一口メモ】

  • 売られているものに比べて酒粕の匂いが強烈です。僕はこっちの方が断然好きですけどお酒に弱い人にはちょっと鮮烈過ぎるかも。
  • 粕床は3回くらいリサイクルが利きますので冷蔵庫で取っておきましょう。あと、1人分のレシピで書いていますが大きめのバットを使えば複数切れの鮭を粕床で漬け込むこともできます。
  • 使うのは塩鮭(甘塩)の方が余分な水分が抜けていてそのまま漬け込めるので楽ちんです。生鮭を使う場合は塩をして2~3時間冷蔵庫で寝かせてから使って下さい。
  • 鮭以外だと鱈あたりが手ごろだと思います。あと、きゅうりなどの野菜の粕漬も美味しいですよ。

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