オニオングラタンスープや本格的なカレーが食べたい時などに必須になってくるのが、『ソテード・オニオン』と呼ばれる飴色に炒めた玉ねぎです。
ところがこれを作るのが一苦労。どのレシピを読んでも「弱火で焦がさないように時間をかけて」と書かれてあります。
炒める時間は１時間とも２時間ともレシピによっては４時間（って半日じゃん）かけて！！ なんて書かれていて気が遠くなりそう。
コンロの前にそれだけ立ってることを考えたらその時点で挫けちゃいますよね。
けど、コツさえ知っていればほんの２０分ほどで玉ねぎを飴色にすることができるのです。
そのテクニックとは……
基本的なこと
玉ねぎの持つ糖質は熱を加えると化学変化を起こして色が付きます。これをメイラード反応と言いましてこうすると玉ねぎの甘みが増します。
なのでこれを加えた料理は深いコクと甘みがプラスされるという寸法。これが洋食の煮込み料理で飴色玉ねぎを使う理由です。
では、具体的に飴色って玉ねぎがどんな状態のことを指すのかというと、中が透き通ってしんなりし、色がついてきた頃合いを指します。いうほどしっかり琥珀色になっていなくてもＯＫ。やり過ぎると焦がしてしまいます。
玉ねぎを飴色に炒める基本的なコツはこんな感じ。
- 玉ねぎはなるべく薄く細切りにします。その方が水分が抜けやすく早く色が変わります。粗みじん切りでもＯＫですよ。
- 弱火でじっくり炒めます。飴色にするのと焦がすのは全く別もの。火力が強いと玉ねぎはすぐに焦げます。なので、強火で鍋を温めたら後は弱火にして全体を混ぜる→鍋底全体に広げるをひたすら繰り返します。ちょっとでも油断すると焦がしますし、絶えず混ぜてやらないと火の通りにムラができます。
なので玉ねぎを飴色にするにはじっくり根気よくと言われるのです。
けど、プロの料理人じゃあるまいし１時間も２時間も鍋から離れられないなんてやってらんない……ってなりますよね。
なんとか短時間で飴色にできないものでしょうか？ その答えを探るキーワードはずばり「火の通りを良くする」です。
では、玉ねぎを飴色にする裏技をどうぞ。
テクニックその１（レンチン）
飴色の玉ねぎは昔からある技法でそのコツはじっくり根気よく炒めることと言われてきました。
けど、その昔にはなくて今はある文明の利器を使っちゃいましょう。
そうあれです。
電子レンジです。
【テクニック】
- 細切りにした玉ねぎを耐熱皿に入れてラップを掛けます。
- ラップに串で２、３箇所穴を開けて電子レンジの６００ワット(５００ワットでもＯＫ)で４～５分チンします。
- 玉ねぎから出た水ごと鍋に移して、普通通り玉ねぎを弱火で炒めれば２０分ほどで飴色玉ねぎができちゃいます。
要は先に電子レンジで玉ねぎの芯まで火を通しておいてから炒めることで短時間で飴色にできます。玉ねぎから出た水を一緒に加えることで焦げを抑えることもできるという寸法。
テクニックその２（冷凍）
昔はなかった文明の利器を使ったテクニック第二弾。あれを使います。
冷蔵庫です。
- 細切りにした玉ねぎをビニール袋に入れて冷凍しちゃいます。
- 凍った玉ねぎを塊のまま鍋に移して、強火で融かしながら炒めます。概ね玉ねぎが融けたら(大量に水が出ます)あとは火を弱めて炒めればトータル２０分ほどで飴色玉ねぎができちゃいます。
玉ねぎに限らず植物の細胞は８割以上水分でできています。で、水は凍ると膨張しますので冷凍玉ねぎは細胞の表面である細胞膜が膨張した水分で破れた状態になっているのです。これはとても火が通りやすい状態なんですね。
更に、これを火にかけると大量の水が出てきます。この水が焦げ防止の役割を果たしてくれます。
ただ、このテクニックの難点は予め玉ねぎを凍らせておく必要があること。その仕込みを忘れた時はテクニックその１のレンチンを使いましょう。
その他のテクニック
玉ねぎを炒めている鍋に水を差すと早く炒められます。
水は熱伝導率が良いので早く火が通ります。また玉ねぎの糖質が水に溶け出して早く飴色になります。
一度に指す水は大匙１／２くらい。これを数回繰り返すとハイスピードで飴色にすることができます。
