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美味しい炒飯のためにやってはいけないこと

ラーメンと一緒についつい半炒飯を頼んでしまうなんてのはラーメン屋あるあるですね。

中には「半炒飯ではぜんっぜん足りない」なんて言ってチャーハン大盛りを頼むツワモノもいたりして。太るよ(笑)。

けど、お店の炒飯ってぱらりと仕上っていてなんで美味しいんでしょうね。プロが作っているからと言われればそれまでなのですが^^;。

家で作る炒飯をなんとかお店の味に近づけようとして日夜努力しているあなた、もしかしたら踏み入れてはいけない領域に既に足を踏み入れているかもしれません。

そう、家で炒飯を作る際にはやってはいけないことがひとつあるのです。

美味しい炒飯のためにやってはいけないこと

もったいぶらずに答えを言ってしまいますね。家で作る炒飯をお店の味に近づけたければ決して……

《お店の真似をしてはいけません》

特に中華鍋を振ってはいけません。

なんで? 美味しんぼでも鍋を豪快に振って米についた余分な油を焼かないとベチャベチャな炒飯になると言ってたじゃん(第15話「直火の威力」)。とか言われそう。

けどね、あのエピソードはあれで主人公の山岡さんのセリフは合っているのです。だってあれは中華飯店の厨房でのお話ですから。

日本では「炒」という字は炒めるという意味ですが中国では焼くという意味になります。

お店で炒飯を作る時に鍋を振る意味はバーナーの炎で空中に放り上げた米を焼いて余分な油を飛ばすのが目的です。

けどね、それを家でやろうとしても2つの点で無理なのです。

  1. 炒の技法で米を焼くには相当な修練が必要で見様見真似でやってもただ鍋を振っているだけになってしまう。
  2. 家庭用のコンロは中華飯店のコンロに比べて火力がうんとしょぼくて直火の威力は期待できない(数分の1くらいなのです)。

それどころか弱い火力で熱した中華鍋は鍋を振ってコンロから離したら一気に鍋温が下がって、それこそべしゃべしゃな炒飯になっちゃいます。

それからよく見かける炒飯のレシピで溶き卵を中華鍋に投入してそこにご飯を加えて卵でコーティングさせるという手順を見かけますがこのテクニックも使えません。

なぜなら、これはご飯投入後に鍋を振って卵を和えていくことが前提になっているからです。なので同じことをするのですが手順を変える必要があります。

というように、矛盾して聞こえますが、

お家の炒飯をお店の味に近づけたかったら、お店の真似をしてはいけないのです。

お家で炒飯を作るポイント

ということで、火力が弱い一般家庭のコンロで炒飯を作る場合、いくつかお店と手順を変える必要があります。

もちろん、お店のコツを取り入れた方が良いポイントもありますので良いとこ取りをしましょう。

下に書いたポイントのうち青色の見出しがお店の手順と違う部分です。

ポイント1:ご飯は冷や飯を使う

炒飯がベシャベシャになるかどうかは炒飯を作る前に決まっている一面があります。

少なくとも熱々、炊きたてご飯(冷凍ご飯のレンチンを含む)は水分をたっぷり含んでいてそのまま炒めたらベシャベシャな炒飯になってしまいます。

ご飯はしっかり冷ました冷や飯を使いましょう。

ポイント2:卵は半熟にして鍋の外でご飯と和える

家で炒飯を作る場合、鍋を振るのはNGですので中華鍋の上でご飯と卵を和えられません。

と言って卵かけごはんみたいに生卵をご飯と和えるとご飯が卵の水分を吸ってベシャベシャになってしまいます。

そこで一旦、溶いた卵を熱々の中華鍋に投じて半熟にした上で、ご飯の器に戻してよく和えます。これを再度熱した中華鍋に戻せばOK。

ポイント3:鍋は振らずにご飯は地味に炒める

先に書いたように家のコンロはお店に比べてうんと火力が弱いので鍋は振らずに地味に炒めましょう。

その際使う道具はレードルよりも木杓子がオススメ。これでご飯をほぐしながら炒めると良い感じになります。

ポイント4:具材は小さく刻む

これはお店でも一緒ですが具材は小さく刻んでおくと短時間で炒められるのでオススメです。

基本のチャーハンのレシピ

ということで、基本的な炒飯のレシピを書いておきます。

意外な隠し味は砂糖。これを入れると味が甘辛になってぐっとお店の味に近づいた感じになります。

【材料】(1人分) 

調理時間:5分-

  • ご飯:1膳分
  • 卵:1個
  • サラダ油:13g(大匙1)
  • 豚ミンチ:30g
  • 玉ねぎ:1/8個

[調味料パート]

  • 中華スープの素:パッケージに記載の通り(または塩2g(小匙1/3)
  • 胡椒:少々
  • 砂糖:2g

【作り方】

  1. 中華鍋またはフライパンにサラダ油を入れて強火で煙が立つまで熱します。
  2. 1.に卵を入れて10秒かき混ぜ半熟にします。これをご飯の入った器に入れてよく和えます。
  3. 再度、中華鍋を加熱して2.を加えて鍋を振らずに木杓子を使って炒めます。
  4. 一旦3.を皿に取り、具材を投入して炒めます。
  5. 4.にご飯を戻して[調味料パート]を加えて炒めればできあがり。

(おまけ)意外な美味しさの炒飯の味付け

これは職場の先輩に教わったちょっとおもしろい炒飯の味付けです。

彼はいずれSE家業から足を洗って焼き鳥屋を始めると豪語していたのですが、なぜか中国に渡って財布の輸入業者を始めてしまいました(なんでやねん^^;)。

インスタントラーメンの粉末スープ半袋分で炒飯を作る!

インスタントラーメンのスープは旨味の塊です。研究され尽くした複雑なあの味で作る炒飯は確かに絶品の味になります。

ただ、取り残された麺をどうするかという課題が残っちゃうのですが……

とまれ、良い炒飯ライフを。

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