最近、「県魚(けんぎょ)」という言葉と出会いました。
寡聞にして初めて耳にする単語だったのですが「県花」が県が指定したその県らしい花であるように(ちなみに僕が住んでいる兵庫県の県花は「のじぎく」です)、各県が指定したその県らしい魚のことらしいです。
そんなん、海がない群馬県とか可愛そうやん──とか思っていたら群馬県の県魚は「鮎」だそうです。
なるほど。
ちなみに岐阜県の県魚も「鮎」だそうな。
で、この料理に使うハタハタは秋田県の県魚なんだそうです。
確かになんか串に刺して囲炉裏で焼いているようなイメージがありますね。
昔話に出てきそう。
過日、いつも行く魚屋さんに行ったら生のハタハタが売られていました。
干物しか見たことがなかったので珍しいなと思ってぐぐると桜の季節はハタハタの旬なんですって。
ちなみにハタハタの旬は年に２回。
ひとつはメスが卵を持つ１１月～１月頃。
この卵が旨いらしい。
もうひとつは身が肥えて旨くなる３月～５月頃。
どうやら旬の魚ということで魚屋さんに出回っているらしい。
１パックに十数尾入って１９８円とお安かったので即断で購入。
３日かけて唐揚げ、塩焼き、煮付けを楽しませてもらいました。
【材料】(2人分)
－調理時間：１５分－
- ハタハタ：6?8尾
- 付け合せの野菜：今回は大根
- 生姜：2枚
[煮汁パート]
- だし汁(昆布出汁)：100g(カップ1/2)
- 濃口醤油：18g(大匙1)
- 酒：15g(大匙1)
- 味醂：18g(大匙1)
- 砂糖：9g(大匙1)
【作り方】
- 大根は５mm厚のいちょう切りにして５分間下茹でしておきます。
- １．をやっている間にハタハタは流水で表面のぬめりを洗い落として頭を切り落とします。頭の切り口から菜箸を深く突っ込んでぐるっと回し内蔵をつまんで引っ張り出します(この技法を壺抜きと言います)。生姜は千切りにします。
- [煮汁パート]と生姜を小鍋に入れひと煮立ちさせます。ハタハタと大根を加えてアルミホイルなどで落し蓋をし、５分ほど煮ればできあがり。
【一口メモ】
- 旬のハタハタは身がほくほくして美味です。骨は煮ると柔らかくなるので気にせず食べることもできますよ。
- ハタハタの旬は桜の季節ですので付け合せは蕗(ふき)などが似つかわしいかもしれません。ほろりと苦い風味は魚によく合いそうです。
- ハタハタを唐揚げにする際は頭を切り落とさず、唐揚げ粉をまぶして１６０度くらいの低温で１０分くらいかけてじっくり揚げて下さい。頭からバリバリ食べられますよ。
- 塩焼きにする際は頭を落として壺抜きでワタを抜き、尺塩(魚の上３０cmくらいの高さから塩を振りかけること)をして１０分ほど休ませてから焼いて下さい。煮付けと違った味わいで楽しいです。
