料理の重要な構成要素に美しい器と盛り付けというものがあります。
胃に入ってしまえば同じ。味が良ければ器や盛り付けなんてどうでもいいやと言うなかれ。
食卓に並んだ皿を見た瞬間に「美味しそう」と感じるかどうかはその料理にとってお笑いで言うつかみのようなもの。
たとえば、結婚式で花嫁のメイクやヘアセットが雑だったら……
多くを語る必要はありませんね。
今日はその盛り付けについて誰でもすぐに実践できるちょっとしたコツを解説したいと思います。
盛り付けは回転とともに
見出しを見ただけではわかりづらいと思いますが料理を盛り付けるときは皿を回しながら盛り付けるときれいに盛り付けられるよという話です。
具体的な例を挙げるとわかりやすいかな。
いちごのタルトの盛りつけ
苺のタルトのデコレーションと一口に言ってもバリエーションはたぶん沢山ある気がするのですが、ここではオーソドックスにホールの苺が円形に配列されるパターンについて書きます。
で、コツは大きく二つあります。
ひとつは苺の粒が揃っていること(かつできるだけ粒が小さいこと)。
もうひとつは苺がタルト生地と綺麗な同心円を描くことです。
苺のタルトの盛りつけ
- タルト生地を焼き、粗熱を取ります。
- カスタードクリームをタルトに詰めてスケッパー、ドレッジ、パレットナイフ、ゴムベラなどで均します(どれを使ってもＯＫ)。苺を埋めていく過程で表面は波立つのであまり神経質に均す必要はありません。
< - 苺の粒を類別します。苺を洗ってヘタを取りながら粒の大きさで３～４段階に類別します。粒の大きなものはタルトの外周に小さなものは中心近くに配列するのがセオリーです。こんな感じ。ちょっと分かりづらいですが、手前ほど粒が大きく少し隙間を空けて次の大きさの粒を並べるという風にしています。そして中心用に一番小さい粒の苺は４～５粒とっておきましょう。結構めんどくさい作業ですが見た目が大きく変わってくるので必ずやりましょう。
- 苺を盛付けていきます。まず、タルトの正面に立ち一番大きな粒の苺をタルトの外周に二粒盛付けします。苺の分だけお皿を回して、また二粒盛付けます。又お皿を回して……と、必ず次に苺を盛付ける位置が自分の正面にくるように調整します。(赤い服を着た手は、アシスタントの長女)お皿を回さずに目分量で並べていくと円が必ず歪みますので注意しましょう。ということで一周盛付けました(ここまでは同じ大きさの粒を盛付けること)。
- どの粒の大きさが多いかによりますが、２周目は１周目より粒の小さい苺を盛付けていきます。２周目完成。３周目は更に粒が小さいものを選びます。最後に中心部に一番小さい粒の苺を盛付ければできあがり。
最初の１周を盛付けた段階で意外に沢山苺を消費するので焦りがちですが、大丈夫。２周目以降は円周がぐっと小さくなり苺の消費も激減していきます。経験からすると２パック用意して１．５パックくらい消費する感じです。
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まとめ
僕らはお皿に料理を盛り付ける時、お皿の一方向にしか向き合えません。
僕らがお皿の周りをぐるぐる回って盛り付けられれば良いのでしょうが、まあ現実的ではないですよね。
なので製菓では特にそうですがお皿やケーキを回して盛り付けがきれいな円を描くように心がけます。ケーキを盛り付ける装飾台と呼ばれる道具はそれを想定してケーキを載せて回転させられるように作られています。
製菓ほどではないですけど一般のお料理についてもお皿を回しながら盛り付けると見た目きれいに仕上がります。
人はシンメトリー(左右対称)なものを美しいと感じるようです。
で、料理をそういう風に盛り付けようと思うと皿を回していろいろな方向から仕上がりを見てやる必要があるのです。
料理にとって盛り付けは花嫁に最後の紅をさすようなもの。
食卓に並べた時に「わぁっ」って歓声を上げてもらうべく、最後の仕上げは細心の注意を払いましょう。
混ぜるときも回転とともに
ボウルに調味料を合わせて混ぜるときもボウルを回転させるのは混ぜる際の重要なコツです。
盛り付け同様、僕らはボウルに対して一方向にしか向き合えません。
しっかり混ぜたつもりでも実は同じところをぐるぐるませているだけでよく混ざっていない箇所ができちゃうんですよね。
なので、ボウルを回しながら混ぜるとまんべんなくきれいに調味料が混ざります。
