どこのお家でも、ちょくちょく、あるいは頻繁に食卓に登場するおかずって、その家の拘りがいっぱい詰まっている気がします。
我が家にももちろん、拘りのお惣菜がいろいろあります。そのなかでも「若鶏の唐揚げ」はイチオシです。
特に拘っているポイントを数えてみると５つありました。今日はその秘伝のコツをご紹介しちゃいますね。
あ、ここで紹介するのは下味を付けて粉をまぶして揚げる料理なので厳密に言うと竜田揚げと呼ぶべきかもしれませんが、今はそのへんの定義も曖昧になっているので、唐揚げという呼び方で統一しています。
絶品☆鶏の唐揚げに至る５つのコツ
コツその１：鶏肉は若鶏を使う。
「え、それってコツというほどのもの？」
って、言われるかもしれませんが素材選びは料理の基本です。その料理に適した素材を使うかどうかで料理の出来は雲泥の差があります。
焼き物や煮込みなどの鶏料理なら、百日鶏とかそれ以上の日数飼育している「親鶏」の方が高級で美味しいケースが多いのですが、どっこい唐揚げに関しては安い若鶏の方が美味しいのです。
鶏は老化すればするほど脂肪が落ちてきます。この辺は人間と同じ(って、五十半ばのおっさんが言うと説得力あるな)。
なので、親鶏を揚げものにすると脂肪分が少ない分、たっぷり揚げ油を吸っちゃうのです。
その点若鶏は脂肪たっぷりなので、揚げ油を吸わず、美味しく仕上がります。
コツその２：調味料はシンプルに
漬け汁はシンプルに醤油、酒、にんにくのみにしています。
おろし生姜を使ってみたり味醂やママレードなどいろいろと試してみましたが最終的にここに落ち着きました。
生姜は好みの問題なのですが僕的には風味が気に入らなくて今は抜いています。
コツその３：漬け時間は３０分程度まで
漬け汁に長い時間漬け込むと調味料が肉によく染みて深い味になります。
反面、漬け汁が肉に沁み込むにつれて鶏の皮膚を境にした浸透圧が均等になる作用で、鶏の旨みが漬け汁に抜けてしまいます。
味の深さを採るか、鶏の旨みを残すか悩ましいところですが、いろいろ試してみて３０分くらいの漬け時間がちょうど良い感じという結論に至りました。
夕飯の仕込み時間としてもこれより長くなるとちょっとうんざりしますしね。
コツその４：使う粉は片栗粉のみ
ネットで情報を拾いながらコーンスターチと半々とか、いろいろ試してみましたが正直あまり変わらない気がします。
なら、使う材料は少ないほうが経済的。ということでこの結論に至りました。
コツその５：空気に晒しながら揚げる
そして極め付きのコツは揚げ方にあります。
揚げ温は１８０度。揚げ時間は３分。一度にたくさん揚げ過ぎないこと。
揚げ種をたくさん入れ過ぎると油の温度が下がってしまうので何度かに分けて揚げます。
そして……、キッチンタイマーを３分仕掛け、１０秒揚げたらかす揚げなどで、鶏肉を掬い上げて空気に晒します。
で、１０秒間経ったらまた油の中に戻します。これを３分間小まめに繰り返せば絶品☆鶏の唐揚げのできあがり。
空気にこまめに晒すことで表面がカリッと固まってさっくさくの衣に仕上がるのです。
一旦鶏肉を引き上げてから油の温度を上げて２度揚げする技法もありますが火が通り過ぎて中の肉が固くなってしまうように感じるのでこちらのやり方のほうがオススメです。
３分間、油の前に付きっきりになっちゃいますが、たかだか３分。絶品☆唐揚げのために頑張りましょう。
ということで、我が家の「絶品☆鶏の唐揚げに至る５つのコツ」をご紹介しました。
