結構、トンカツが好きで外食ででもよく食べます。それだけでなく家でもよく作ります。
けど、評判のお店のトンカツほどからりと揚がってサクッとした衣、中身はジューシーとはいかないんですよね。
変なところで負けず嫌いなので名店に対抗意識を燃やして果敢に挑戦しながらうまくいかず。いつの間にか、お店ではご主人の挙動を観察するクセが付いてしまいました。
まだトンカツの美味しい作り方を体系立って解説できる域には達していないのですが、いくつか覚えたコツを忘れないようにこのブログにメモしておきます。
この記事はいずれ新しい情報を得たらまた書き足していく進化系ブログと思って下さい。
美味しいトンカツを作るコツ
下ごしらえのコツ
トンカツ用のお肉はいきなり衣を付けるのではなく筋切りをします。これをしておかないと揚げた時に肉が丸まってしまうのです。
トンカツ用のお肉の脂身の側から包丁目を入れて脂身と赤身の境目を越えたところまで切り込みを入れます。
切り込みは肉１枚に対して３～４箇所入れればＯＫです。
下地を作るコツ
多くのレシピでトンカツはパン粉をまぶす前に軽く塩、ブラックペッパーを振って薄力粉を薄くまぶすと書かれています。
けど、具体的な分量を書いたレシピはほとんど見かけないので人によってまちまちになる工程だと思います。
僕の感覚ではこれくらいの分量を想定しています。
[トンカツ用ロース肉１枚分]
- 塩：1g(小匙1/6)
- ブラックペッパー：小匙1/4杯(スパイシーなのが好きな方は気持ち多め)
- 薄力粉：3g(小匙1)
特に薄力粉は思っているより多めに使うのが吉。衣がその分厚くなります。
衣の付け方のコツ
下地を付けた肉は溶いた卵をくぐらせてパン粉を付けるのが手順です。
肉にパン粉をまぶしたらもう一度、卵をくぐらせてパン粉を二度付けして下さい。
これは有楽町のとんかつ屋さんでご主人の調理を観察していて覚えたワザで、こうするとしっかりした衣が付きます。
揚げ油の温度について
揚げ油の温度は中温の１７０度くらいがオススメ。
揚げ時間は片面２～３分。ひっくり返して２～３分。特に揚げ始めの２分くらいは衣が形成される大事な時間なのでいじらないのがポイントです。
あと、揚げ油は理想を言えばサラダ油ではなく豚のラードを使うのが良いそうです。
油切りのコツ
揚げ上がったらカツは立てて置きましょう。こんな感じ。
横に寝かせて置くとカツの上面の油が切れずに残ってしまい口に入れた時にベタつきます。
ということで、美味しいトンカツを作るコツのあれこれでした。
新情報を手に入れたら、また記事を更新しますね♪
