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究極の合わせ調味料 ダシ醤油のご紹介


過日、このブログで我が家のダシ醤油を紹介したいなと思い立ちました。

普通ならレシピとして紹介すれば良いのですが、このダシ醤油は作るのに結構、手間も暇もかかるのです。

で、このブログのレシピコーナーのタイトルは「簡単すぎるレシピ」なのです。

さすがにこれは詐欺だなと断念しかかっていたのですが、「あ、そうかお役立ち情報」のコーナーに投稿しちゃえと思い立ちました。

このダシ醤油、たしかに手間も暇もかかるのですが、一旦作ってしまえば……和食に関しては他の調味料は何もいらなくなります。

醤油も酒も味醂も砂糖もいらなくなります。あくまでも和食のお惣菜を作る場合限定ですが。

これさえあればそんなものがなくてもメチャウマの和食が簡単に作れてしまうのです。

煮物は言うに及ばす、炒め物だって、炊き込みご飯だって、天ぷらのつゆだって。これで事足りてしまうのです。

ということで究極の合わせ調味料。ダシ醤油の作り方をご紹介します。

究極の合わせ調味料 ダシ醤油のご紹介

【材料】(4合瓶1本分) 

調理時間:1日-
[具材パート]

  • 干し椎茸:52g
  • 鰹ぶし:26g
  • ダシ昆布:5cm角1枚

[調味料パート]

  • 濃口醤油:750g(625cc)
  • 薄口醤油:375g(312cc)
  • 日本酒:94g(94cc)
  • みりん:113g(94cc)
  • ざらめ(できれば白ざら):260g

※調味料の数字がなんとも中途半端ですが、オリジナルレシピでは上から二升、一升、三合、三合(誰がそんなに作るねん)と書かれていて体積比は上から順に2:1:0.3:0.3になるのです。で、重量比に換算するとこうなっちゃいます。

※足し算したら1リットル以上あるじゃん。と不審に感じられるかも。でも、嵩が減るのでこれで丁度四合くらいできるのです。

【作り方】

  1. 干し椎茸を水でさっと洗い水を切ります。
  2. 1.に細かく刻んだダシ昆布と[調味料パート]の濃口醤油、薄口醤油を鍋に入れて1晩寝かせます。
  3. 2.を中火にかけて沸騰させます。沸騰したら弱火にして10分くらい火を通します。 ※吹きこぼれに注意。
  4. 3.にざらめを入れて、お玉でかき混ぜ溶かします。溶けたらみりんと日本酒を入れます。
  5. 4.に鰹ぶしを入れて中火にし、ひと煮立ちさせ火を止めて常温まで冷まします。 ※吹きこぼれに注意。
  6. 5.を濾して、瓶に移し冷暗所にしまいます。我が家では、日本酒の四合瓶に入れて冷蔵庫の野菜室にしまっています。 ※漏斗を使って移すのですが、液温が十分に下がっていないと逆噴射してキッチンに黒い噴水が吹きあがります。掃除が死ぬほど好きという方はぜひお試し下さい^^。(ちなみに僕は一度実体験して泣きながら拭き掃除しました)

【一口メモ】

    • 材料を逆の意味で厳選しないと原価がとんでもないことになります。僕の場合、醤油は1リットル100円前後の廉価版を探してきます。干し椎茸は産地直送の八百屋でアウトレット版(というのか?)の半欠けばっかりを集めたやつを100g280円くらいで買いました(見栄えが悪いだけで、もちろん国産てか農家の名前まで書いてたので安心)。まあ、良い素材を使えば更においしいのでしょうけど、家計というものもありますので^^;。
    • ざらめの欄に「できれば白ざらで」と書きましたが、製菓材料の専門店などで売られています。
    • 和食の煮物に威力を発揮します。ただ、普通の醤油のように完成した料理に直接かけて食べるとイマイチかもしれません。理由は簡単。醤油よりずっと甘いからです。でも、さつま揚げを炙って小口に切ってこれをかけると結構おいしいです。あと、ハンバーグを焼いてこれを回しかけ、弱火で炒りつければいとも簡単にん照り焼きハンバーグになります。焼き物でも照り焼き系には強力ですね。
    • 配合を見ればわかるとおり、醤油は全体の8割程度です。結構思いっ切って加えても味は薄めに感じると思います・
    • 市販の酒瓶に詰めて使います。使いきったら熱湯を入れて消毒してから次のを入れるようにしています。これはダイソーで買った特大漏斗。ほぼこのためだけに買ったようなものですが、意外にモノを移すのに重宝しています。

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