茸の料理(和食)

干しエノキ

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エノキタケはキシメジ科のキノコの一種でわりと身近な食用キノコです。キノコキトサンという多糖類が含まれていて、解毒・排毒、免疫力向上、細胞の活性化、抗菌抗カビ、整腸、ガン細胞抑制、血管細胞活性化、高血圧防止など様々な働きがあるそうです。ここ数年はダイエット効果があるとテレビで紹介されて話題になりましたね。

一方、味の方はわりと淡泊で他の食材のジャマをしないのでお鍋の具材の常連だったりします。

そんなエノキタケ、生のまま調理するのが一般的ですが、実は干すとワンランク上の食材に化けるのです。

過日、なじみの居酒屋で常連さんが持ち込んだ旅行のお土産がその干しエノキで少し戴いたのですが、するめのような食感でいつまでもいつまでも飽きずに噛んでいたくなるような味でした。「汁物に使うと良い出汁が引けるよ」とも教わったのでさっそく干しエノキ作りにチャレンジしてみました。

って、そこで買いに走らず作ろうとしてしまうのが自分らしい^^;

【材料】(20~30g分) 

調理時間:3日-right

  • エノキタケ:1パック

【作り方】

  1. まずはエノキタケの選び方。なるべく色白の物で、柄の部分が太く、束を持った時に全体に締まりがありシャキッとしている物を選びます。古くなるにつれ黄色みを帯び、締まりがゆるみ全体がバラ桁感じになってきます。また、袋に汗をかいているようなものは避けてください。傷んでいるか傷む寸前です。
  2. エノキタケの石突きを切り落とし、細かくばらしてざるに広げます。これを物干しなどを利用して晴れた日に終日干します。こんな感じ↓。これで半生の状態になります。このままで料理に使うのもあり。

  1. 2.を取り込んで広げ直します。日が当たっていない部分はあまり乾いていないはずなのでできるだけそれを上の方に持って行きます。
  2. 3.をまた終日干します。3.~4.を繰り返して都合3日干せばできあがり。

【一口メモ】

  • 見た目は干からびたキノコなのですが、すまし汁にするとほんのり甘くて上品な味になりました。ちょっとしたマイブームでちょくちょくお弁当の汁物にしています。
  • すまし汁のレシピ例、300ccの水に干しエノキをひとつまみ、塩2g、薄口醤油3g、酒15gを小鍋に合わせてしばらく置きエノキを戻します。これを火にかけて一煮立ちさせれば美味しいすまし汁のできあがり。インスタント的に簡単です。
  • どうも干すことでエノキに含まれるうまみ成分が増すようです。その辺は椎茸と似ていますね。
  • そのまま噛るのもありですが少量にしましょう。生のエノキタケにはフラムトキシンと呼ばれるタンパク質が含まれていて(熱を加えると分解されます)溶血作用があります。食あたりのような症状が出ることもあるそうなので要注意。(注:干したことは火を通したことになりませんので念のため)
  • すまし汁は魚介類や野菜を加えると賑やかになって楽しいです。汁物以外にも煮物に参加させると味がよくなりそうです。

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