錦糸卵を作るのに薄焼き卵を焼く時、悩ましいのは火加減です。
弱すぎると生焼けになる。といって、強すぎると焼き色が付いてしまう。茶色い錦糸卵はなんか「錦糸」卵とは言い難い残念な見た目ですよね。
結論から言うと錦糸卵は熱く焼けたフライパンを使って短時間で焼くのがコツです。ただし、弱火でじわっと火を入れる。
え、どういうこと？ フライパンは熱く焼けている？ けど、弱火。
この矛盾を解決するためにどこの家のキッチンにもあるアレを使うのです。
薄焼き卵を焦がさない方法
もったいぶらずにその秘密道具を紹介しますね。
これです。
そう、布巾。正確に言うと濡れ布巾です。
これを使った錦糸卵を焼く手順はこんな感じです。
- 布巾を濡らして絞り２つ折りにして調理台に置いておく。卵を溶いておく。
- フライパンに薄くサラダ油を差して強火にかけて空焼きする(軽く煙が立つくらい)。
- フライパンを火からおろして濡れ布巾に載せてジュッといわせる。音が止むまで待つ(約１０秒くらい)。
- 再びフライパンをコンロに戻して弱火にかける。卵を流し込んで薄く広げる表面が乾いてきたら菜箸でひっくり返しておしるしほど焼いてすぐにまな板に移して卵の余熱を一気に取る。
フライパンは芯まで熱くしておいて工程３で濡れ布巾を使って余分な熱を取ってしまいます。
この「余分な熱」が卵を焦がす要因なのです。それを濡れ布巾に引き取ってもらうことで卵を焦がさずに済むというわけです。
錦糸卵の焼き方
では、具体的な錦糸卵の焼き方を見ていきましょう。
【材料】(1枚分)
－調理時間：５分－
- 卵：1膳分
- 塩：ひとつまみ
- サラダ油：4g(小匙1)
【作り方】
- 卵は溶いて裏ごし器で濾します。塩ひとつまみを加えて混ぜておきます。
- 布巾を濡らして絞り二つ折りにして調理台にスタンバイさせます。
- フライパンにサラダ油を入れて軽く煙が立つまで空焼きします。これを濡れ布巾に載せてジュッといわせます。音が止むまで待ちます(１０秒くらい)。
- フライパンをコンロに戻して弱火にかけます。卵を流し込んで広げます。表面が乾いてきたら菜箸で端をつまんでひっくり返します。
- おしるし程度に焼いたらすぐにまな板に移して一気に余熱を取ります。
「え、裏ごすの？ めんどくさいな」というなかれ。錦糸卵は黄色いビジュアルが身上です。
白身がダマになっていてところどころ白いところがあるなんてことになるとかなり残念な感じ。
洗い物は増えちゃうけれど丁寧な仕事をしてダマを撲滅しましょう。
応用編
この濡れ布巾を使ったワザは他の薄焼き料理にも応用が利きます。
「他の薄焼き料理って何さ」と思うかもしれませんが、アレですよ。
そう、みんな大好きクレープです。
やってみるとわかりますが、クレープを焼くと最初の１枚めはこんがり焼き色が付いちゃうんですよね。
２枚めからは色白に焼けるのですが。
これも余分な熱を最初の１枚が引き取ってくれているから起きる現象なのです。
なので、濡れ布巾くんにその熱を引き取ってもらえば１枚めから色白に焼けちゃうのです。
せっかくなので基本のクレープのレシピも載せておきますね。
【材料】（７～８枚分）
－調理時間：１５分－
- ・薄力粉：62g
- ・卵：1個
- ・牛乳：150g(150cc)
- ・砂糖：20g
- ・バター又はケーキ用マーガリン：20g
【作り方】
- バターは電子レンジで溶かします。材料を全てボウルに入れて泡立て器でダマを潰しながらよく混ぜます(泡立てないように注意しましょう)。
- 濡らした布巾をコンロの脇に用意しておいて、フライパンにサラダ油(分量外)を入れて強火にかけます。煙が立ったら、布巾の上に乗せてジュッと言わせます。音がしなくなったら準備OK。ティッシュで余分な油をふき取りコンロに戻して弱火にかけます。この時のティッシュは作り終わるまで取っておいてください。
- １．をお玉半分くらいすくって流し込みます。分量の目安はフライパンの半分ちょいの面積に広がるくらい。フライパンをくるりと回しながら生地を薄く薄く延ばしてフライパンの底全体を覆うようにします(ちょっと向こうが透けて見えそうになるくらいがGOOD)。
- 蓋をして２０秒～３０秒待ち、蓋を開けて表面が乾いていればできあがり(薄いのであっというまに焼けます。焼き過ぎ注意)。生地の端をお箸でちょいちょいとはがしていき、ちょっとはがれてきたらお皿の上でフライパンをひっくり返してバサッと落とせばOK。
- ２．で取っておいたティッシュでフライパンを綺麗に拭き(ティッシュの油が適量、フライパンに移ります)、以降３～５を繰り返せばOK。
工程２でキッチンペーパーではなくティッシュを使っているのはティッシュが吸っているサラダ油をフライパンに戻して油引きするためです。
キッチンペーパーではしっかり油を吸ってしまってフライパンに戻ってくれないんですよね。
