ブログのタイトルを「美味しい餃子を作る方法」と書かないあたり我ながら素直だなぁと思ってしまいました。
餃子はとても奥が深くてお店で出されるようなレベルの餃子の作り方のを解説するには僕は力不足です。
けどね、餃子の身上であるジューシーさ、餡がパサパサしない餃子の作り方についてはいくつか知っていることがあります。
ということで、今日は餃子をジューシーに仕上げるコツについて解説したいと思います。
ジューシーな餃子を作る方法
もったいぶらずに結論を書きますね。
餃子の餡をぱさつかせないコツは保湿です。
当たり前といえば当たり前なのですが要は餡が持つ水分が少なければぱさつく、たっぷり含まれていればジューシーな食感に仕上がる。
それだけのことです。
保湿の要は野菜にあります。特にキャベツが要になります。
キャベツって、持ち重りのする野菜ですよね。１玉の平均は約１ｋｇ。そのうち水分は９２７ｇ。
キャベツを手で持った時に重いなと感じる実に９割は水分の重さなのです。この豊富な水分が餃子のジューシーさの決め手になります。
なので、餃子の餡を作る時に気を配ることは２つあります。
- 肉を控えめにしてキャベツをたっぷり使う。
- 切ったキャベツは絞らない。
なんとなく肉をたくさん使うとジューシーになると誤解される向きがありますが逆で肉をたっぷり使って野菜をケチると餡はパサパサになってしまいます。
僕の手持ちのレシピでは餃子４０粒で使う挽き肉は１００グラム。それに対してキャベツは１／８玉、約１２５グラムです。
その９割にあたる１１０グラム以上が水分ということになる勘定ですから実は僕らは水を食べているようなものなんですね。
ソフトクリームや綿菓子が空気を含んでいなければとても食べられたものではない食感になっちゃうのにちょっと似ています。
そういう理由ですので切ったキャベツは絞らずにそのまま餡に練り込んでたっぷり水を含ませてください。
餃子のレシピ(例)
ということで、僕の手持ちの餃子のレシピをご紹介します。
【材料】(４０個分)
－調理時間：３０分－
- 豚ミンチ：100g
- キャベツ：1/8玉
- ニラ：1束
- 生姜：ひとかけ
- にんにく：ひとかけ
[調味料パート]
- オイスターソース：15g
- 醤油：18g(大匙1)
- 酒：15g(大匙1)
- ごま油：12g(大匙1)
- 塩：3g(小匙1/2)
- ホワイトペッパー：少々
[仕上げパート]
- ごま油：適宜
【作り方】
- 野菜をみじんに切って、豚ミンチ、[調味料パート]と合わせます。 ※このとき、野菜の水分は切らないでください。
- １．を餃子の皮で包みます。
- フライパンを強火で熱して多めの油を敷き、餃子をくっつかないように並べます。皮に焼き色が付いたら熱湯５０cc(分量外)を鍋肌から差して蓋をし、そのまま強火で水分を飛ばします。
- 水がはぜる音がしなくなったら蓋を開け、[仕上げパート]のごま油を回しがけ、２～３分弱火で焼けば出来上がり。
餃子の冷凍保存方法
餃子は包む工程が地味で面倒です。なので、まとめて作って冷凍保存しておくのがオススメ。
後日、餃子が食べたくなったら凍ったまま焼けばすぐに食べられます。
冷凍保存のテクですが間違ってもいきなりビニール袋やジップロックに詰めて冷凍庫に放り込まないように。
全ての餃子がくっついた巨大なボールができあがってしまいます。そこで……
バットに薄く油を塗ってくっつかないように餃子を並べて冷凍庫に入れます。
ただ、これは金属製のバットの話で写真のようにプラスチックのバットを使う場合は油を塗る必要はありません。
凍ったらバットから外してビニール袋に移し、冷凍保存しましょう。
