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美味しいほうれん草のごま和えの作り方


ハム・グレイヴィという名前を聞いてもそれ誰? って、言われちゃいますよね。

彼はとあるアメリカンコッミクスの主人公。彼と恋人のオリーブ、その兄のカスターの3人で物語は始まったのです。1929年、世界大恐慌の頃でした。

ところが、彼は物語誕生から10年後に登場した脇役に人気を奪われて主役の座も恋人のオリーブもかっさらわれちゃった。

その脇役の名前こそ、ポパイ! そう、彼は最初から主役だったわけじゃなかったのです。

ちなみにオリーブのフルネームはオリーブ・オイル(Olive Oyl)。うーん、なんか安直なネーミングだなぁ。

以上、ポパイに関するトリビアでした……、って、ここでブログを終わっても良いのですが(良くないって)、今日の本題はポパイのシンボルとも言えるほうれん草の話です。

以前、「ほうれん草のえぐ味の取り方」というブログを書きましたがそう言えば和食の定番、「ごま和え」、「ごま汚し」の作り方のコツを書いてなかったなと思いいたりましたので、ちょっと書き足そうというのがこのブログの趣旨です。

ということでまずはレシピを紹介しますね。

ほうれん草の胡麻よごしの作り方

【材料】(2人分) 

調理時間:7分-

  • ほうれん草:半袋
  • 薄揚げ:半丁
  • 黒ごま:適宜
  • 茹で汁:300ml
  • 塩:1.5g(小匙1/4)

[調味料パート]

  • 濃口醤油:12g(小匙2)
  • 味醂:6g(小匙1)

【作り方】

  1. 茹で汁に塩1.5グラムを加えて小鍋に沸かします。それをやっている間にほうれん草は洗って根本を落とし、半分に切ります。 ※茹でる際はほうれん草は小さく切らないのがコツです。このレシピでは小鍋を使うので半分に切っていますが大きな鍋が使える場合はまるごと、根の方から突っ込んで茹でましょう。
  2. 軸の方を小鍋に投入して3分茹でます。ラスト1分になったら葉と薄揚げも加えて茹でます。茹で上がりをザルに揚げて流水で冷まし更に氷水で急冷します。 ※色止めといって急冷することで緑色の鮮やかさを保つことができます。
  3. 2.の水気をよくしぼって、2cm幅に切ります。薄揚げは5mm幅の小口切りにします。黒ごまと[調味料パート]と和えればできあがり。

ほうれん草の茹で方のコツ

ほうれん草を茹でる際のコツは3つあります。

塩ゆでする

ほうれん草のえぐ味の正体はほうれん草に含まれるシュウ酸。これは水溶性なので茹でると抜けます。茹で汁に塩を加えることで効率よくシュウ酸を抜くことができます。

短時間で茹でる

とはいえ、湯で時間が長いとほうれん草が持つ栄養素まで抜けてしまいます。茹で時間は長くて3分。できれば2分以内に収めましょう。

茹で上がったら冷水で急冷する

茹でてザルに揚げたほうれん草は氷水に投入して急冷します。色止めと呼ばれる技法でこうすると鮮やかな緑色を保つことができます。

余談ですが和食の世界では白ごまを和えたほうれん草を「胡麻和え」、黒ごまを和えたほうれん草を「胡麻よごし」と呼びます。

なんか黒ごまに対する風評被害な気がするんですけどね^^;

段取りを良くするコツ

この料理に限らず茹でたり揚げたりする料理では何をおいても最初に「お湯を沸かす」、「油を温める」という工程を持ってきましょう。

お湯も油も一瞬では温まりません。どうしたって2、3分かかります。

この2、3分間の間に食材を切る、衣を付けるなどの工程をこなすのが料理を段取り良くするコツです。

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