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和麺

かき揚げ蕎麦

電子化したレシピの手控えも2200個を超えたのですが調べてみるとその中に「かき揚げ」というワードを含んだ料理が8つありました。

母数を考えると大した数字ではないのですが少なくともこれだけのレシピを書き溜めた12年の間により良いかき揚げを作ろうと8回はトライしたことを指しているとも言えます。

実際にはレシピ化していないものもあるのでもっとやってるんだろうなぁ。

どん兵衛の「あと載せかき揚げ」の虜になって以来、サックサクのかき揚げを作ることは僕の料理のテーマのひとつでした。

なぜ「ひとつでした」と過去形で書いているかというと今ではちゃんとサックサクのかき揚げが作れるからですね。

で、8つのレシピを読み返すとどれも材料の配合や手順が中途半端な気がしまして(中には納豆のかき揚げや蕎麦のかき揚げ(乾麺の蕎麦を使ったかき揚げ)、牡蠣のかき揚げ(ダジャレかよ)なんてキワモノも混じっているのですが)、一度ちゃんとしたのを書いておこうと思い至りました。

在宅勤務真っ最中のとある日のランチ。

でっかいかき揚げの載った蕎麦を作りましたので作り方をメモしておきます。

って、昼休みにまた手間のかかるものを作ってるなぁ。

【材料】(2人分) 

調理時間:20分-

  • 蕎麦:1束
  • 揚げだね:お好みの野菜で。今回は牛蒡、人参、しめじ
  • 薄力粉:適宜
  • 水:適宜
  • 揚げ油:適宜

[下味パート]

  • マヨネーズ:12g(大匙1)
  • 塩:少々

[つゆパート]

  • 鰹だしの素:250ml分
  • 蕎麦の本返しまたは麺つゆ:250ml分
  • 水:250ml

【作り方】

  1. ごぼうはささがきにして水に5分晒してからザルに揚げて水気を切ります。人参はささがきまたは細切りにします。しめじは小房に分けておきます。
  2. 揚げ油を170度に温めます。 ※1.のごぼうを水に晒す5分の途中から温め始めて工程3.のかき揚げの準備が完了するタイミングと油を温め終えるタイミングが合うように加減します。
  3. 2.をやっている間に1.をボウルに入れ[下味パート]と薄力粉を加えます。硬さを見ながら水を少しずつ加えてひとつの塊になるようにします。これをバットの裏など平らな調理器具の上にこんもりと載せてひとつにまとめます。 ※薄力粉と水の加減は少し粉っぽさが残るくらいに硬めにするのがコツです。
  4. 3.を斜めにして滑り台を滑らせるように揚げ油に投入します。このままいじらずに4分揚げます。待っている間に蕎麦を茹でる湯を沸かし始め[つゆパート]を小鍋に合わせておきます。
  5. 4.のかき揚げをひっくり返して更に4分揚げます。並行して蕎麦を茹で茹で上がったらザルに揚げて流水で締めます。かき揚げが揚がったらコンロの口を空けて[つゆパート]の小鍋をひと煮立ちさせておきます。 ※茹で上がった蕎麦をザルに揚げる際は茹で汁を一旦丼に入れて器を温めておくのがコツです。
  6. 丼にそばを入れて[つゆパート]を注ぎかき揚げを載せればできあがり。お好みで七味唐辛子を振って頂きましょう。

【一口メモ】

  • かき揚げは8分かけてじっくり揚げているので分厚いけれど芯までサックサクです。衣が徐々にそばつゆに溶けてふやけていくのも楽しいですよ。
  • このレシピは並行作業による段取りの塊です。かき揚げの支度と油の温め終わりのタイミングを合わせること。かき揚げを揚げる8分と蕎麦の茹で上がり、そばつゆの温め終わりのタイミングを合わせること。キッチンタイマーとにらめっこしながらコツを掴んでください。
  • 揚げだねは季節に合わせてお好みでどうぞなのですが玉ねぎはあまりおすすめしません。焦げやすいので長めの時間揚げる揚げ物には向かないんですよね。
  • 桜えびなど風味の良い揚げダネを使うと更に楽しいですよ。

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