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和麺

麺線風にゅうめん


過日、新橋駅近くの台湾料理店にて魯肉飯を戴きました。

魯肉飯は豚バラなど脂身の多い部位の肉の煮込みをご飯にぶっかけた料理です。

日本の牛丼にスタイルは似ていますが主菜として食べるのではなく何品かの料理と一緒に食べるスタイル。なので量も少なめなことが多いです。

台湾には「食巧不食飽」という言葉があって、食事は飽きてくる前になくなるくらいの量が丁度良いと考えられているそうです。

その店の魯肉飯も少食の人にも優しい軽く大盛りくらいのご飯の量でした。

で、魯肉飯とセットで付いていたのが「麺線」。

鰹出汁ベースのスープに浸かった麺料理です。

こちらも和食のお椀より一回り小さい小鉢でした。

麺線は字面の通りそうめんのように細い麺。けど見た目に反してタフで煮崩れしにくいのが特徴です。

煮干の出汁かよと言いたくなるくらい強烈に濃く挽いた鰹だしの風味を楽しみながら頂きました。

結構美味しかったので家でも作ってみたいなと思ったのですが麺線はなかなか手に入らないんですよね。

さすがに手打ちするのは面倒すぎる。

ということで、そうめんを使って麺線風の料理を作ってみました。

【材料】(1人分) 

調理時間:5分-

  • そうめん:1束
  • 豚ミンチ:30g
  • ごま油:少々
  • 刻みネギ:少々
  • カツオパック:1袋
  • 水溶き片栗粉:6g(小匙2)分

[スープパート]

  • 水:300g
  • だしの素(カツオ風味):濃いめ
  • 濃口醤油:9g(大匙1/2)
  • 塩:2g(小匙1/3)
  • オイスターソース:3g(小匙1/2)
  • 酒:10g(小匙2)
  • おろしにんにく:ひとかけ分
  • おろし生姜:ひとかけ分

【作り方】

  1. そうめんを茹でる湯(分量外)を沸かしてそうめんを規定時間茹でます。
  2. 1.をやっている間に小鍋にごま油と豚ミンチを合わせてよく和えます。これを中火にかけて肉の色が変わるまで炒めます。
  3. 2.に[スープパート]を加えてひと煮立ちさせ水溶き片栗粉を加えてとろみを付けます。
  4. 1.をザルに揚げて湯切りし器に移します。これに3.を流し入れます。カツオパックを加えてひと混ぜし刻みネギを散らせばできあがり。

【一口メモ】

  • 追い足したかつおパックの風味が出汁を強調してクセになる風味を構成しています。調味料だけだと醤油辛くて単調になりがちな味をにんにく、生姜が複雑にしてくれるのも楽しいです。
  • 本式には刻みネギではなくパクチー(香菜)を使います。独特の香りが楽しめるので手に入ればお薦め。香りが苦手な方は三つ葉を使っても良いです。
  • このレシピの段取りポイントはそうめんを茹でる工程とスープを作る工程を並行して行うこと。そうめんの方が早めに茹で上がってダマになりかけるかもですが最終的にスープに浸けてにゅうめんにするので気にする必要はありません。
  • 風味付けのコツはだしの素をたっぷり使うこと。出汁が濃いのが身上の料理です。
  • 風味を変えていりこなど煮干し系の出汁を使っても個性的な風味になって楽しいと思いますよ。

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