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下ごしらえ

シャキシャキの野菜炒めができる中華の奥義

アニメ「真・中華一番」のエピソードで料理人見習いのシロウが主人公に無断で五目野菜炒めを客に出してしまうという話がありました。

そうとは知らず残った料理の味見をした主人公は「ダメだよシロウ。大事なことすっ飛ばして料理しちゃあ」とダメ出しをするのですが案の定、料理を食べた客からもクレームが入ります。

シロウはどんな調理工程をすっ飛ばしたのでしょう?

それはちゃんとした中華飯店ならぜったいに「すっ飛ばさない」大切な下ごしらえ。これをすると野菜はシャキシャキ、肉は旨味をぎゅっと閉じ込めることができるのです。

シャキシャキの野菜炒めができる中華の奥義

シロウがすっ飛ばした調理工程は「油通し」と呼ばれる下ごしらえ、炒め物などの仕上がりが劇的に変わりますのでぜひお勧めしたいテクニックです。

油通しは食材を炒める本調理に掛かる前に温めた油をくぐらせる調理法で、素揚げとちょっと似ていますが揚げる温度と時間が違います。

油通しは肉類にも野菜類にも使える下ごしらえですが調理要領が違います。ちょっと表にまとめてみますね。

食材 衣の有無 油の温度
肉類 衣をつける 180~200度(高温)
野菜 衣をつけない 120~140度(低温)

肉類の油通し

肉類は熱をかけると硬くなりますので低温で素早く調理します。

衣を付けるのも直接油の温度にさらされないようガードするためです。

調理の手順はこんな感じ。

  1. 肉類を食べ易い大きさに切って溶き卵をくぐらせて片栗粉をまぶします。
  2. 中華鍋を空焼きし油を入れて温めます。 ※低温だと衣が鍋底にくっつきやすいので空焼きします。
  3. 温度計があれば120度で投入して衣が白くなりうっすら茶色になり始めたところで引き揚げます。

調理時間は油に投入してから30秒から1分程度。素早く引き上げるのがコツです。

これをやることで肉の表面が硬くなり中の旨味をガード。ふっくらジューシーに仕上がります。

野菜の油通し

野菜は葉野菜を除いて筍、蓮根、茄子などほぼなんでも油通しできます。ただし、キャベツは葉野菜ですが油通しできます。

高温で素早く揚げるのがコツです。肉のように熱を加えても硬くならないので衣も付けません。

調理手順はこんな感じ。

  1. レンコンや筍など心持ち大きめの一口大に乱切りします。
  2. 油を180度に温めて野菜を投入します。
  3. 表面の色が変わりだして薄い膜ができるタイミングで素早く引き揚げます。

こちらもスピードが肝心。調理時間は油に投入してから30秒から1分程度です。

裏技

いや、すごい調理法かもしれないけど揚げ油を用意するだけで無理。後片付けも考えるとやってらんないと思った方も多いのではないでしょうか。

そんな方に朗報。油通しには裏技があります。

それは食材を下茹ですること。但し、サラダ油を大匙2杯(26グラム)加えて

沸騰したお湯にサラダ油を加えて30秒ほどさっと下茹ですればOK。

野菜に半分火が通った状態でお湯からあげて、余熱で火を通すのがコツです。茹ですぎると野菜がヘタってしまうのでご用心。

やってみれば違いがわかる中華料理の奥義。ぜひお試しあれ。

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