料理は映像作品にとって重要な演出アイテムだよなぁと思うことがあります。
美味しそうな料理を食べながら笑い合ったり、時にはぼろぼろと思い出し泣きをしてみたり。
登場人物たちの感情やその場の状況を端的に表現するのにとてもわかり易い小道具だと思うのです。
調理のシーンや食事のシーンに気合を入れる監督も少なくなく、中にはタイトルを聞いただけで食事のシーンが思い浮かぶ作品も少なくありません。
ルパン三世カリオストロの城のミートボール・スパゲティ。
かもめ食堂のおにぎり、シナモンロール、豚の生姜焼き。
チャングムの誓いの白菜の皮のシュウマイ。
ゆるきゃんのカレー麺。
みをつくし料理帖のはてなの飯……
挙げるとキリがないのですが映像作品に登場する料理にはひとつの共通項がある気がします。
それは──僕たちの日常に馴染みの深いありふれた料理であること。
観客がひと目見て「美味しそう」と思える料理であるためにはその味をイメージできる料理でなければなりません。
自然な帰結として「普段から食べ慣れた料理なのになんでこんなに美味しそうなんだ」と観客に思わせる演出に至るのかもしれませんね。
スタジオジブリの「コクリコ坂」に登場するコロッケもありふれているけど特別な料理です。
肉屋に立ち寄った際に、気になる男子が奢ってくれたコロッケはヒロインにとって特別な味がしたことでしょう。
奢ってくれたのが立ち食い蕎麦でもハンバーガーでもなく肉屋のコロッケというチョイスに宮崎監督の「青春」へのこだわりを感じます。
僕がよく行く尼崎商店街のお肉屋さんでもコロッケが売られているのですが最近気になるメニューが増えました。
「牛すじコロッケ」なんか普通のコロッケとは違う味がしそう……食べてみたい…………。
ということで作ってみました(って、買ってこいよ)。
【材料】(6個分)
－調理時間：７５分－
- 牛すじ肉：150g
- じゃがいも：3個
- 牛乳：じゃがいもがひたひたに浸かるくらい
- 玉ねぎ：1/4個
- エリンギ：半本
- 塩、ブラックペッパー：少々
- 揚げ油：たっぷりめ
[衣パート]
- 薄力粉：適宜
- 卵：1個
- パン粉：適宜
[牛すじの煮込みパート]
- 水：300g(カップ1.5)
- 濃口醤油：27g(大匙1.5)
- 酒：30g(大匙1)
- 砂糖：9g(大匙1)
- 生姜の千切り：スライス2,3枚分
【作り方】
- 牛すじ肉を沸騰したお湯(分量外)に入れて５分茹でます(茹でたお湯は捨てます)。
- 圧力鍋に牛すじ肉と[牛すじの煮込みパート]を合わせて中火にかけて蒸気が吹き出して来たら１０分煮込みます。火を止めて１０分そのまま置いて蓋を取り減圧します。そのまま中火にかけて水気が１／４くらいになるまで煮詰めます。
- １．、２．と並行してじゃがいもの皮を剥き小さく切って小鍋にじゃがいもとひたひたの牛乳を合わせます。ひと煮立ちさせたら弱火にして６分。火を止めて更に６分放置し余熱で火を通します。待っている間に玉ねぎ、エリンギをみじん切りにしておきます。 ※じゃがいもは吹きこぼれに注意しましょう。
- じゃがいもが熱いうちにボウルに移し玉ねぎ、エリンギを加えてポテトマッシャーで潰します。これにフードプロセッサで細かく粉砕した牛すじ肉を加えてよく混ぜ混ます。粗熱を取って更にボウルごと冷蔵庫で冷やします。
- ４．と並行して卵をよく溶いておきます。４．を６０ｇずつ取って好みの形に整形します。これに薄く薄力粉をまぶして卵をくぐらせパン粉を付けます。これを再び冷蔵庫に戻して１０分冷やします。
- 揚げ油を１８０度に温めます。これにコロッケを２個ずつ入れて２分揚げます。ひっくり返して１分半揚げればできあがり。
【一口メモ】
- 牛すじのコラーゲンがじゃがいもと融合してねっとりとした食感。確かに普通のコロッケとは別物。けど、これはこれで好きかも。
- エリンギは油脂をよく吸う茸ですので合わせると揚げ種のまとまりが良くなります。
- 揚げ種が熱いうちはどろどろで整形が難しいです。冷蔵庫で冷やすと良い感じの硬さになりますのでそれから整形しましょう。
- 揚げ油は心持ち高めに温めて１度に揚げるのは２個程度までにしてください。揚げ温が下がるとパンクする危険があります。
- パン粉を付けてから揚げ種を冷蔵庫で冷やすことで更にパンクを起こし難くなります。
