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牛肉の料理(洋食)

牛ソトヒラの塩レモン煮込み

牛肉の部位っていくつあるか知ってます?

なんて、最近ちょっと勉強したのでいきなり意地悪な質問をしてみたくなりました。

どこが意地悪かというと検索してみたらすぐわかることなのですがサイトによって答えがバラバラなのです。

12部位、15部位、22部位……

「って、どれが正解やねん。はっきりせんかい」と言いたくなります。

けどまあキリがないのでここは農林水産省の「食肉小売品質基準」によって定められている部位で話を進めましょう。

その定義によると牛肉の部位は11に分類されます。

曰く、ネック(首)、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ランプ、もも、そともも、バラ、すねで11部位。

僕が大好きな牛タン(舌)やテールスープの材料になる尾は部位に数えられていないんだなぁと思うとちょっと複雑な気分ですが……

で、この料理の主食材となるソトヒラはそとももの別称です。

ももの外側ですので運動量が激しく筋肉が発達しているのが特徴。

つまり筋が多くて硬いのが特徴なのです。

けど、その分、肉の旨味が凝縮されていて好きな人にはたまらない部位でもあります。

焼肉用として売られていることもありますよ。

そして何より安いんですよね。

いつも行く商店街では小間切れが100g/178円で売られていました。

硬いお肉を柔らかくする方法として以前はよく圧力鍋を使っていたのですが今回は低温調理器でトライ。

お肉は70度を超えると熱硬化で硬くなるのでラーメン屋さんのレアチャーシュー方式を採用して63度で2時間煮込んでみました。

とはいえ低温調理器がある家庭は少ないのでこのレシピでは炊飯器を使った手順にしています。

【材料】(2人分) 

調理時間:130分-

  • 牛ソトヒラ切り落とし:200g
  • 玉ねぎ:1/4個

[下味パート]

  • 塩:4g(小匙2/3)
  • ブラックペッパー:少々
  • ローズマリー:少々
  • ローリエ:1枚
  • (あれば)セロリの葉:数枚
  • おろしにんにく:ひとかけ分

[仕上げパート]

  • レモン果汁:10g(小匙2)
  • 粗挽きブラックペッパー:適宜(たっぷりめ)

【作り方】

  1. 牛肉は食べやすい大きさに切ります。玉ねぎは櫛形に切ります。これらと[下味パート]を合わせてよく和えジップロックに詰めて空気を抜きます。 ※ストローを挿してからジップロックの口を閉めストローから中の空気を吸い出せば簡単に空気抜きができます。
  2. 1.を炊飯器に入れてひたひたのお湯を注ぎ(ジップロックの口を上にして水が入り込まないようにします)保温モードにして2時間放置します。
  3. 2.のジップロックから肉を取り出してよくほぐし器に入れてジップロックに残った肉汁と和えます。これに[仕上げパート]を加えてよく和えればできあがり。

【一口メモ】

  • 肉がすっごく柔らかくて良い感じに仕上がりました。味付けはあっさりとした塩味にしてあるので佃煮とはまた違った楽しさがあります。
  • どうしても肉の臭みが出てしまうので[下味パート]にはハーブ類を合わせて煮込みながら臭みを抑えるように工夫しました。
  • 同じ要領で鶏もも肉を使っても美味しく出来ます。お弁当のおかずにもぜひどうぞ。

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