俗に「寿司屋は玉に始まり玉に終わる」などと言われます。
通ぶった言葉であまり好きではないのですが、意味合いとしては板前の調理の技量を確かめたかったら玉＝卵後焼きを頼めというほどの言葉です。
それ以外の握り寿司は魚を切って寿司飯と握るだけなので板前の腕は分かっても調理の腕は前面に出てこないということですね。
似たような言葉は他の料理屋さんにもあって、例えばおでん屋(今日日専門店は少なくなりましたが)では、「とう・だい・こん」を頼めと言われます。
これは「豆腐、大根、こんにゃく」の頭文字を取った言葉で、この３つはどれも素材自体の味が薄くダシの味が前面に出てくるのでこれを頼めば店のダシの技量が分かるというほどの意味合いです。
これらの言葉を焼き鳥屋さんに当てはめると「焼き鳥屋ではつくねを頼め」ということになるそうです。
確かにそれ以外の串は基本的に肉を一口大に切って串に刺して焼くだけなので焼きの技量やタレの技量は分かるけど、店主の調理の技量は見えてこない。
その点、つくねは唯一焼き以前に調理がなされている串なので店主がどれくらい料理ができる人か見えてくるというわけです。
けど、通ぶって他に食べたいものがあるのに、まずは卵焼きからとかつくねからというのはつまらないこと。
食べたいものを食べましょう^^
けど、僕は結構つくねが好きなんだよなぁ^^;
【材料】(６本分)
－調理時間：２５分－
- 胸ミンチ：300g
- 塩：1g強
- 大葉：適宜
- 山椒、ブラックペッパー、味の素、ガーリックパウダー：適宜
- 紅ショウガ：適宜
- パン粉：18g
- 卵：1個
- ごま油：6g(大匙1/2)
【作り方】
- 大葉と紅ショウガはみじん切りにします。
- 全ての材料をボウルに合わせてボウルを回しながらよく捏ねます。 ※ボウルの方を回転させながら捏ねると材料が均等に混ざります。ケーキの生地を捏ねる時もこの要領でやるのがお薦め。
- ２．を六等分し、串を中心にして片手でぎゅっと握るようにして成形します。力をあまり入れすぎないように加減して下さい。
- 魚焼のグリルかオーブンで１５分焼けばできあがり。８分ほど経過したところで一度ひっくり返しましょう。
【一口メモ】
- 結構味はしっかり付いていますのでそのまま食べられます。タレ焼きにしたい場合は塩をひとつまみ程度に控えてタレを時々塗りながら焼くか途中でタレにどぼんと浸けて焼いて下さい。
- 三角と呼ばれる軟骨をみじん切りにして加えるとコリコリした食感が楽しめます。
- 香辛料は一例です。洋風のスパイスを使うとまた風味が変わって楽しめたりしますのでいろいろ工夫してみて下さい。一味を加えてピリ辛にするのも楽しいですよ。
