食堂などで定食を頼むとメインのおかずの脇にぽつんとパセリの葉が添えられてたりしますよね。
あれは付け合わせと言って、メインの料理を引き立たせるために添えられるものです。
英語ではgarnish(ガーニッシュ)、フランス語ではgarniture(ガルニチュール)と呼ばれます。
ガルニチュールの主な役割は鮮やかな色合いを添えて料理全体を華やかに見せること。
あと、パセリは口の中をさっぱりさせて舌をリセットさせる役割も担っています。
ソテーなどに振りかけるドライパセリやパプリカもガルニチュールと言えます。
ガルニチュール自体は食べることを前提にしていない場合も多々あって、定食を食べ終えた後にぽつんとパセリが残っているなんて光景もよく見かけるものです(なんだか勿体なくて、僕は食べちゃいますけど)。
それ以外の役割として消化を助けるというのを企図して組まれる場合もあるので添え物として軽んじられるには奥が深い料理なのですよ。
料理バトル漫画「食戟のソーマ」でもガルニチュールが重要な役割を果たす回がありましたが、メイン料理と相互に作用して味や香りを高めるという役割が与えられていましたで、そんなガルニチュールの勉強がしたくてカツレツのガルニチュールのレシピを考えてみました。
【材料】(１人分)
－調理時間：５分－
- もやし：適宜
- 人参：適宜
- ピーマン：適宜
[調味料パート]
- 寿司酢：6g(小匙1)
- オリーブオイル：4g(小匙1)
- バター：少々
- ブラックペッパー：少々
【作り方】
- 人参とピーマンは細切りにします。もやしは熱湯をかけて湯通ししておきます。 ※もやしは湯通しすることで予め芯まで熱を通し短時間で炒めることができます。そうすると、シャキシャキ感が残るのだ。
- カツレツを焼いたフライパンを洗わずにオリーブオイルとバターを加えて火にかけバターが融け始めたらもやしと人参を加えて中火で１分ほど炒めます。
- ２．に寿司酢を回しがけ水気がなくなるまで炒め、ピーマンを加えてさっと炒めて火を止めます。仕上げにブラックペッパーを加えて料理の皿に添えればできあがり。
【一口メモ】
- 肉料理のガルニチュール(付け合わせ)なのでさっぱりと酸味を強調したくて寿司酢を使いました。その分、オリーブオイルは控えめにしています。
- 紛らわしい写真なのですが今日のお題は皿の左に盛られたカツレツではなく、右半分の添え物の方。フランス語ではこれをガルニチュールと言います。分かり易くするために大盛りにしてあるけど普通はもっとちんまりと盛り付けます。
- ガルニチュールはガルニと略されることもあります。香草を糸で縛って煮込み料理に入れるブーケ・ガルニもここから来た言葉。「香りの添え物」という意味です。
- ガルニチュールの主な役割は見た目を華やかにして料理を引き立たせることなので鮮やかな赤や緑(ここでは人参とピーマン)の食品を使うことが多いです。
- カツレツ以外にステーキのガルニにもお薦めのレシピですよ。
