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鶏肉の料理(和食)

鶏豆腐

お店側の視点に立った場合、大衆料理屋で供される料理の条件って何だろうって、ちょっと考えてみました。

オーダーからお出しするまでが短時間で済むこと

  • 手ごろな原価の食材で作れること
  • まとめて大量に作れること。むしろ大量に作った方が美味しい料理であること
  • 決まった分量、決まった個数で盛り付けることができて、出す度 に量にバラツキが出ないこと
  • そこそこボリュームはあるんだけど、それなりにパッパと短時間 で食べてもらえて店の回転に貢献すること。居酒屋なら次の皿のオーダーがもらえて売り上げに貢献すること

料理にどれだけ手間をかけるのか、その店のスペシャリティをどうやって出していくのかというのはその先にあることのような気がします。

いくら美味しい料理でもオーダーして30分も1時間も待たされてはたまりませんし、一皿で1時間以上居座られていては次のお客様が店に入って来られません。

その点、煮物などは仕込んでおけば盛り付けるだけで手早く出せますし、量の加減も容易です。

この料理は銀座の大衆割烹「三州屋」さんの名物料理だそうですが、考案された経緯にはこういったお店側の意図もあったのかもしれませんね。

【材料】(2人分) 

調理時間:40分-

  • 鶏もも肉:100~150g
  • 木綿豆腐:半丁
  • あり合わせの野菜類:人参、蓮根、里芋などの根菜や茸類と長ネギがお薦め
  • 鶏がらスープ(インスタントでも可):300cc

[調味料パート]

  • 濃口醤油:6g(小匙1)
  • 味噌:12g(小匙2)
  • 味醂:27g(大匙1.5)
  • 酒:15g(大匙1)
  • 砂糖:3g(小匙1)
  • 塩:少々

【作り方】

  1. 豆腐は2cm角の賽の目に切ります。鶏肉、野菜類は食べ易い大きさに切ります。
  2. 鶏がらスープをひと煮立ちさせ鶏肉と野菜を加えて煮込み始めます。並行して小鍋に湯を沸かし、豆腐を5分下茹でします。
  3. 豆腐を煮込みの鍋に加えて[調味料パート]を足し30分煮込めばできあがり。

【一口メモ】

  • ほっこり優しい味です。お肉に豆腐や野菜を合わせているので体にも良い感じ。おかずにも良いですが、酒の肴としてもお薦めです。
  • この料理の本家三州屋さん(銀座にあります)では、鶏肉をスープで1時間煮込んだ後、一晩寝かせてから調理にかかるそうです。恐らくぐっと味が深くなると思いますので時間に余裕のある方はぜひ挑戦して下さい。
  • 煮込む具材にはこのレシピのほか、うす揚げなども合うと思います。

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