以前、品川にプロジェクトルームがあるプロジェクトに参加していたことがありまして宿を隣駅の北品川に取っておりました(格安だったのだ)。
品川から京急沿いにてくてくてくと歩いておりますと道の向こう側に老舗っぽい洋食屋さんが見えます。
その店の名は『つばめグリル』なんか『かもめ食堂』みたいなネーミングで良いですねぇ。
調べてみるとやはり歴史は古く１９３０年（昭和５年）創業。
つばめの由来は特急「つばめ」に由来するらしい。
ネットでメニューを眺めてみるとわりと気取らない街の洋食屋さんという風情が感じられます。
一度行ってみたいと思いながらこのレシピを書いていた2013年6月時点では未だに行けていませんでした。
関東にいる間に一度は行っておこうと考えて確かその2、3年後に一度、おじゃましましたっけ。
この店の一番人気は『ハンブルグステーキ』（ハンバーグをシチューで煮込んだ料理)だそうですが、この帆立貝のクリームコロッケも捨てがたい(って、食べたことないけど)。
ということで、今日のところはコロッケに軍配が上がりました。
お店のホームページにかなり丁寧に作り方が書かれていたのでそれに沿って作っております。
【材料】(４?５個分)
－調理時間：９０分－
- 帆立貝：4粒(ベビー帆立てなら6粒)
- 卵：1個
- パン粉：適宜
- 揚げ油：適宜
- 千切りキャベツ：適宜
- チリソース又はタルタルソース：適宜
[クリームパート]
- 玉ねぎ：1/4個
- 薄力粉：30g
- バター：20g
- 牛乳：170g(170cc)
- 白ワイン：30g(大匙2)
- ナツメグ：少々
- シナモン：少々
- クローブ(粉末)：少々
- ホワイトペッパー：少々
- 砂糖：ひとつまみ
- 干し貝柱スープ：3g
【作り方】
- 玉ねぎは微塵切りにします。帆立貝はひもを外して１cm角の賽の目に切ります。紐は１cm幅に切ります。
- 鍋に玉ねぎと薄力粉を入れて弱火にかけ５分間じっくり炒めます。更にバターを加えて粉っぽさがなくなるまで炒めます(焦げそうになったら火を止めて下さい)。
- ２．に牛乳と白ワインを加えて強火にかけ泡立て器で常にかき混ぜながら一煮立ちさせます。
- ３．に帆立貝と[クリームパート]の残りの材料を加えて蓋をし弱火で３分煮込みます。
- ４．をバットに移して(ゴムべらを使うと綺麗に取れます)冷水に浸け、粗熱が取れたら冷蔵庫で１時間冷やします。
- 卵を溶いて、パン粉を皿に広げ、成形の準備をします。５．を冷蔵庫から出しスプーンですくって７０gずつ計り取ります(つばめグリルのホームページによるとあの店のコロッケは１個７０gなのだそうです)。手早く俵型に成形し卵をくぐらせてパン粉をしっかり付けてバットに並べ冷蔵庫に戻します。
- 揚げ油を１８０度に温め２個ずつ揚げていきます。コロッケの表面がキツネ色になったらひっくり返して更に１分揚げたらできあがり。 ※キツネ色になるまでは決していじらないこと。クリームコロッケは特に壊れやすいのです。
- 千切りにしたキャベツを敷いた皿に盛り付けお好みでチリソース又はタルタルソースをかけて戴きます。
【一口メモ】
- 表面はかりっとしていて中はとろとろというのはお約束ですね。初めてこれを考えついた人は偉大だなぁ。
- 帆立ての風味が凄い。お惣菜から洋食にランクアップした感じです。帆立ての身を大きめに切ってあるので食感も楽しいです。
- コロッケを揚げるコツは高温で少量ずつ揚げること。タネを一度に沢山入れると揚げ温が一気に下がってパンクする危険があります。
- 今日は自家製チリソースをかけてみました。フライパンで煮立っていたものをじゅわっとかけたので味もひとしおです。
