野菜炒めの具材の中でもキャベツって扱いがちょっと面倒で普通に油で炒めると独特のエグミが出るように感じます。
美味しんぼ的な発想をすればそれはキャベツのものが悪くて、無農薬、有機農法で育てられたキャベツを使えばそうはならないのかも知れませんがなかなか手に入らないし、お財布との折り合いも難しくて材料は一般流通しているキャベツで妥協せざるを得ないことが多々あります。
ところが台湾の屋台などで売られている(らしい)キャベツ炒めは不思議なくらいこのエグミが感じられない(らしい)。
いろいろとレシピを勉強した結論は炒めるのではなく中華スープで煮ること。ちょっと目からウロコだったな。
これによってスープの旨味が野菜に移って絶品の炒めものになるのです。
とある日のランチ。
台湾流キャベツ炒めをパスタソースに応用してこんな料理を作ってみました。
【材料】(1人分)
－調理時間：１５分－
- スパゲティ：100～120g
- 鶏胸肉またはささみ：50g
- キャベツ：数枚
- しめじ：1/8株
- ニンニク：ひとかけ
- 鷹の爪：半本
- 中華スープ：中華スープの素3g＋水80g
- ホワイトペッパー：少々
- 粗挽きブラックペッパー：少々
- サラダ油：少々
[パスタ茹で汁パート]
- 水：600g(3カップ)
- 塩：9g(大匙1/2)
【作り方】
- にんにくはスライスに鷹の爪は小口切りにしてフライパンに入れサラダ油を加えます。これを弱火にかけて香りが立つまで炒めます。
- １．をやっている間に鶏肉はそぎ切りにします。キャベツは小さめのざく切りにします。しめじは小房に分けておきます。
- ２．に中華スープを加えて中火にかけひと煮立ちさせます。これに２．を加えてホワイトペッパーを振り、ざっと混ぜ弱火で約１０分かけて煮込みます。 ※スープの水気はパスタに絡められる程度残します。
- ３．の煮込みが始まったら[パスタ茹で汁パート]を鍋に入れて強火にかけて沸騰させます。パスタを加えて規定時間－１分茹でます。
- 茹で上がったパスタをザルに揚げて水気を切り３．のフライパンにかけます。火加減を強火にし、トングで和えながらほぼ水気がなくなるまでスープをパスタに絡めればできあがり。皿に盛って粗挽きブラックペッパーを振って頂きます。
【一口メモ】
- 塩焼きそば感覚のパスタに仕上がりました。あまりイタリアンという感じはしないけど美味しい。逆に言うと中華麺を使っても成立する料理だな。
- トッピングのキャベツ炒めを作るのに約１３分かかります。これと並行してパスタを茹でるのが段取りのコツ。キャベツを煮込み始めるくらいからパスタを茹でるお湯を沸かし始めましょう。
- 風味付けにオイスターソースを小匙１(６グラム)くらいスープに加えると風味のアクセントになります。
- 鶏肉の部位は今回ふりそでを使いました。もも肉ほど脂っこくなく胸肉ほど淡白でもない程よい脂加減がスープと良く合いました。
