「大魚（おふを）よし」という言葉はあまり耳になじみがありませんが、鮪(まぐろ)の枕詞なんですって。
マグロは日本人にとても馴染のある魚で食用の歴史は縄文時代に遡るそうです。
が、中世では不人気になっていて下級の貧困層しか食べなかったようです。
当時の呼び名シビという名前が「死日」に繋がるなんて験担ぎもされたみたいですが恐らくそれは後付け。冷蔵技術のなかった当時は持て余しものだったようですね。
小さな魚なら生簀で泳がせて日持ちさせるという方法も当時からあったみたいですが、さすがにあの大きさでは無理。
干物にすると、とんでもなく硬くなるのでこれも無理。
結果、塩漬けにするのですが味が落ちるのが早かったというのが一番の理由のようです。
江戸中期、醤油が一般に普及しヅケが考案されることによってマグロは安い寿司ネタとして脚光を浴びます。
更に１８１０年に大豊漁がありそれを後押しした模様。
ただ、当時料理屋で出されたのは赤身のみ。トロは脂っこいと敬遠されたようです(屋台では売られていたようですが)。
トロが珍重されるようになったのはずっとあと、昭和三十年代に洋食文化が入ってきて脂っこい肉食が当たり前になってからのようです。
トロ好きの人が江戸時代にタイムスリップしたら大歓喜でしょうね。自分的には中トロが赤身と脂身のバランスが良くて一番好きです。
いつも行く魚屋さんで中トロがちょっと安かったので衝動買いしちゃいました。
ただ、100gは単品で食べるにはちと物足りない量。なので、こんな丼にアレンジしてみました。
【材料】(１人分)
－調理時間：５分(ヅケにする時間は含めていません)－
- マグロ中トロ：100g
- 茗荷：1/4本
- 大葉：1枚
- 白すりごま：適宜
- 寿司飯：1膳分
[ヅケパート]
- 濃口醤油：12g(小匙2)
- 味醂：12g(小匙2)
- 刻み生姜：スライス1枚分
- 刻み葱：少々
【作り方】
- マグロは薄目の短冊に切ります。[ヅケパート]を合わせてよく混ぜ、マグロを加えて３０分ほど漬け込みます。
- 茗荷はみじん切りに大葉は糸切りにします。
- 丼にご飯と寿司酢、茗荷を合わせてよく混ぜ込みます。上面を平らに均します。
- ３．にマグロを敷き詰めるように盛り付けます。残った[ヅケパート]を回しがけ、すりごまを振りかけ、大葉をちょんと載せればできあがり。
【一口メモ】
- 漬け汁に生姜、ネギを加えることで程よく身のくどさを和らげています。更に茗荷入りの寿司飯、糸切り大葉が清涼感を演出。すり胡麻の香ばしい香りも楽しい。結構、出来の良い丼になったな。
- ちょっと贅沢ですけど、中トロの代わりにローストビーフでやっても美味しいと思います。その場合は寿司飯自体におろしわさびを混ぜ込んでおくと良さそう。
- ごますり器をお持ちならできればごまは食べる直前に粗くすって振りかけて下さい。食感が格段に上がります。
