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茄子の目利き


今年も梅雨に入ったみたいでいささか鬱陶しい天気が続いています。

けど、梅雨が明ければ夏が来る。ここ数年はちょっと狂気じみた暑さで辟易してしまいますがそれでも僕は夏が大好きです。

夏の楽しみのひとつは夏野菜が旬を迎えて八百屋に並ぶこと。夏野菜もいろいろありますけど、いっとう好きなのは茄子かも。

とても汎用的でいろいろな料理に色を添えてくれます。

そんな茄子好きの僕としてはやはり美味しい茄子を選びたい。

今日はお店で茄子を買う時に見るべき3つのポイントを解説してみます。

茄子の種類

一口に茄子と言ってもいろいろな種類があります。

ちょっとまとめてみますね。

長なす 長さが30cm程度になるなすです。果肉がやわらかいので炒め物や焼きなすに向いています。特に熊本の伝統野菜、大長なすは60cmにもなるものがあります。
賀茂なす いわゆる京野菜の丸いなすです。肉質が細かく田楽や揚げ物に向いています。江戸時代の初期には栽培されていたという記録が残っている歴史あるなすです。
米なす 大型のなすで、形は賀茂なすに似ていて賀茂なすの代用に使われます。
青なす 皮が緑色のなすです。加熱すると果肉がやわらかくなるのが特徴。焼きなすに向いています。
白なす 埼玉県深谷地域で昔から採れる丸なすで皮が白いなすです。加熱するととろりとした食感になり、田楽や炒め物、揚げ物に向いています。ただ、栽培が難しいらしくあまり作られなくなってまぼろしの野菜なんて呼ばれています。
赤なす 熊本の伝統野菜です。長さ30cm前後の大きな茄子で、革の色が赤紫色。果肉が柔らかく、アクが少なく甘味があります。
水なす 大阪特産のなすです。みずみずしくやわらかい上にアクも少ないので生食向き。サラダなんかにおすすめです。

といった感じで茄子にもいろいろあって種類によって向いている料理が違います。

結構、日本人って熱心に茄子を研究開発してきたんですね。

茄子を選ぶ3つのポイント

それでは茄子を買う時に見るべき3つのポイントを解説します。

ヘタの棘が触ると痛いもの

茄子のヘタ(がく)には棘がありますがこの棘が鋭いものが新鮮です。

皮の色が濃くつややかなもの

見た目一発、皮にハリがあってつややか、美味しそうなやつが美味しいです。

持つと重いもの

茄子は多くの水分を含む野菜ですので持ち重りがします。見た目に反して持つと軽いものは中身がスカスカでお勧めしません。

とっておきのナス料理

このブログでもいくつか茄子を使った料理を紹介しています。

ちょっと、おさらいしてみますね。

茄子の炒め煮

僕が料理を始めた頃に真っ先に覚えた実家の味。

ぱぱっと作れて手間いらず。

もう一品欲しい時のおたすけ料理です。

 

 

茄子の茶筅煮

江戸時代を舞台にした人情お料理小説「みをつくし料理帖」に出てきた料理。

同作はメディアミックスでコミックスにもなりましたし、北川景子、黒木華の主演でドラマにもなりました。今年の10月には松本穂香の主演で映画が公開されるみたいですね。

原作は僕も大好きなのですが、ともかくこれでもかこれでもかというくらい美味しそうな料理が出てきます。

巻末には作中に出てきた料理のレシピも載っていてお得感マシマシ。あ、黒木華主演のNHK版ではドラマの最後にお料理コーナーもありました。

いきなり現代のキッチンに主人公の澪が登場するので笑えたなぁ。

みをつくし料理帖 DVD-BOX [DVD]

茄子のコンポート

とても野菜の料理とは思えない一品。

まるで、フルーツを使ったデザートのような味わいです。

 

 

ナスっちー

新婚当初に通い慣らした居酒屋の名物料理でした。

といっても、お店で考案したものではなく、常連客のわがままから生まれて評判を呼んだというちょっと変わった来歴を持つ皿でした。

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