魚料理(和食)

〆鮭

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若狭湾から京都に続く古い物流道を鯖街道と呼びます。

これは、江戸の昔、海産物──ことに鯖を多く運んだことから後年この名が付きました。今と違って交通手段は徒歩のみという昔、内陸にある京の人にとって魚は大変なご馳走だったでしょうね。

それでも、活きのいい生のまま届けることは不可能なので塩締めをして酢で洗ったものが主流でした。

上方ではこれを『きずし』と言いますが、関東では『〆鯖』と言います。

時は下って令和の現代。今となっては保存のために塩締めにする必要は全くなくなっているにも関わらず、バッテラも〆鯖も普通に残っています。しかも、手間がかかる分、良いお値段。何で残ったんだろう? とちょっと不思議に思うのですが、僕は残ったのではなく、廃れなかったのではないかと思っています。

〆鯖好き、バッテラ好きな人は案外いて、市場にニーズがあったんじゃないかなと考えるわけです。となれば、同じ手法で他の魚を試してみたくなるのも人情。アトランティックサーモンでやってしまいました♪

【材料】(2人分) 

調理時間:半日-

  • サーモン(刺身用):250~300g
  • 塩:6g(小匙1)
  • だし昆布:サーモンのさくのサイズの2/3くらい

[甘酢パート]

  • 穀物酢:100g
  • 砂糖:30g
  • 塩:9g(大匙1/2)

【作り方】

  1. サーモンに塩6gをまぶしてざるに揚げ冷蔵庫に入れて15分ほど置きます。[甘酢パート]を合わせてよく混ぜ冷蔵庫に入れておきます。だし昆布は10分水に浸けて戻しておきます。
  2. 1.のサーモンを薄い酢水(分量外)で洗います。ちょっと味見をして辛いようなら氷水に暫く浸けて塩抜きして下さい。
  3. 2.とだし昆布をラップで包んで冷蔵庫で15分置き塩をなじませます。
  4. 2.をだし昆布ごと[甘酢パート]とビニール袋に合わせて半日ほど冷蔵庫で漬け込めばできあがり。

【一口メモ】

  • 〆鯖好きな方には絶対おすすめ。外さない美味しさです。おかずにも良いですが格好の酒の肴になりますよ~
  • 元々、きずしは青魚が対象でしたので鯵(アジ)や鰯などでやるとばっちりな気がしますね。今度刺身用の魚を買ってきて作ってみようかな。
  • これってベースになる甘酢が美味しいので、魚以外の食材にも合わせてみたくなります。精進料理だったら薄揚げなんかもありですよ。
  • 食べ終わったあとのだし昆布は再利用しましょう。2番出汁を挽いても良いですが、刻んで醤油、味醂、酒、砂糖各小匙1と一緒に炒めて昆布の佃煮にするのもオススメです。

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