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根菜の料理(和食)

近頃、グルメバーガーというものが流行っているらしい。

要はハンバーガーなのですがお値段は千数百円。メニューによっては2千円オーバーもざらにあるとか。

もはや僕らの知っているハンバーガーとは別物の料理ですね。

すごいのはもちろん値段だけではなく使っている食材も調味料も吟味を重ねたもの。

焼肉屋やステーキハウスで使う最上級のお肉を惜しげもなく使ってボリューム満点の一皿に仕上げているようです。

こんな風にチープなものが高級化するというのは往々にしてあることなようです。

労働者のワークパンツだったジーンズがマーロン・ブランドやジェームス・ディーンの布教(?)によって若者に大人気になり今やヴィンテージものは100万円超えも当たり前になっていたり。

江戸の街では屋台で売られていた握り寿司が今や賓客を接待する高級料理の定番になっていたり──成り上がったものですね。

天ぷらもそんな成り上がり料理のひとつ。

江戸時代は屋台で売られていたファストフードだったものが専門店の登場とともに高級化しました。

職人の技術も洗練されていき今では素人が真似できない域に達しています。

揚げ種ごとにコツやノウハウがあるみたいなので少しずつ勉強していこうかしらんと企んでいるところですが、今回は旬の
蓮根を使って勉強してみました。

【材料】(2人分) 

調理時間:15分-

  • 蓮根:ひとふし
  • 揚げ油:適宜
  • 天ぷら粉:20gを規定の量の水で溶きます

[下ごしらえパート]

  • 水:300g(カップ1.5)
  • 酢:15g

[あおさ塩パート]

  • 塩:少々
  • あおさ:少々

【作り方】

  1. 天ぷら粉を合わせて冷蔵庫で冷やしておきます。 ※衣は冷やしておくのが天ぷら全般のコツです。
  2. 蓮根はピーラーで皮を剥き7mm厚の輪切りにします。[下ごしらえパート]をボウルに合わせて蓮根を浸け5分置きます。 ※蓮根は酢水に付けることで変色とアクを抑えることができます。
  3. 揚げ油を170度に温めます。待っている間に蓮根はザルに揚げキッチンペーパーで水気を拭き取ります。これに天ぷら粉を両面付けます。
  4. 揚げ油が温まったら投入。3分揚げたらひっくり返して2分揚げればできあがり。待っている間に[あおさ塩パート]を合わせておきます。揚げ上がったら熱いうちにあおさ塩を付けて頂きましょう。 ※蓮根は中温でじっくり時間をかけて芯まで火を通すのが揚げるコツです。

【一口メモ】

  • さくっとした食感にねっとりとした独特の粘りも感じられて他の天ぷらでは味わえない独特の風味が楽しめます。
  • 結構、待ち時間が生じる調理ですので段取りのコツは待っている間に次の支度をすることです。
  • 抹茶塩でも美味しいのですが抹茶をあおさに変えると磯の風味がしてまた違った美味しさが楽しめます。ぜひ一度お試しあれ。

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