これは横浜に引っ越して2年目の2014年に書いたレシピです。
文中に「信じられないくらい(真鯛が)安い」と書いていますが、あの頃は物価も安かったので本当にびっくりするほど安かったんでしょうね。
真鯛は春の産卵期に浅瀬で獲れるものが一番美味しいと言われます。
千葉で獲れた鯛が信じられないくらい安いので最近ちょっとハマっております。
これは誕生日料理のメインディッシュなのですが、今年のテーマは「日本の春」ですので浅蜊の酒蒸しをソースとして使ってみました。
ポワレは元々は肉料理の焼き方に用いられていた言葉ですが最近は魚料理でも使います。
「少量のフォン(出汁)を敷いた深鍋に蓋をして蒸し焼きにすること」を指す調理法なのですが(ちなみに大量のフォンの蒸し焼きはブレゼと言います)、今では食材の表面をカリッと焼いた料理のことを指すことが多いみたいですね。
【材料】(２人分)
－調理時間：２５分－
- 真鯛：1尾
- 塩、ホワイトペッパー：少々
- 白ワイン：15g(大匙1)
- バター：12g
[浅蜊の酒蒸しパート]
- 浅蜊：200g
- にんにく：ひとかけ
- 生姜：ひとかけ
- 酒：45g(大匙3)
- 柚子果汁：10g(小匙2)：なければ同量のレモン果汁
- 薄口醤油：3g(小匙1/2)
- ホワイトペッパー：少々
- 大葉：2枚
【作り方】
- 鯛は鱗と内臓を取り三枚におろします。これに塩、ホワイトペッパーをして１０分休ませます。
- １．をやっている間に浅蜊の酒蒸しを作ります。[浅蜊の酒蒸しパート]のにんにく、生姜はみじん切りにします。大葉()仕上げに使います)は細切りにします。
- 砂抜きした浅蜊をざるに揚げて殻を擦り合わせるようにしてよく洗います。フライパンにサラダ油少々(分量外)を入れて中火にかけにんにく、生姜を加えます。香りが立ってきたら浅蜊を加えて１分ほど炒めます。
- ２．に酒と柚子果汁を加えて蓋をし全ての貝が口を開けるまで蒸し焼きにします(約２分くらいでした)。薄口醤油、ホワイトペッパーで味を整えます。浅蜊の殻を全て外します(やけどに注意)。
- フライパンにバターを入れて中火にかけ完全に溶けたら鯛を皮を下にして入れて１分焼きます。フライ返しなどで鯛を裏返して白ワインを回しがけ蓋をして２分ほど蒸し焼きにします。
- ４．を温め直して深皿に半分の量を張ります。その上に５．を盛り付け残りの浅蜊の酒蒸しをたっぷりかけます。仕上げに大葉を散らせばできあがり。
【一口メモ】
- 浅蜊の酒蒸しのチョイスはＧＯＯＤ。濃厚な味が鯛の淡白な身とよく合っています。最近よく使うアイテムですが大葉のさっぱりした風味が良いアクセントになっています。
- 「鯛は鱗と内臓を取り三枚におろします。」とさらっと書いていますが、この工程を文章で書くのは非常に難しいです。ＧＯＯＧＬＥなどで「鯛の捌き方」、「動画」という二つのキーワードで検索してみて下さい。大量に動画がヒットしますのでそれを見た方が段違いに分かり易いです。
- 三枚におろすと若干身の付いた骨と頭といったアラが残ります。塩、酒を加えた水を沸騰させ食べ易い大きさに切ったアラを加えて下さい。１０分ほど弱めの中火でコトコト煮れば美味しい潮汁になります。火を止めて１時間以上放置すると更に旨みがましますのでお勧め。
