「ゆとうふ」と聞くと日本では「湯豆腐」を連想しそうですが台湾ではこの読みで「油豆腐」と書くそうです。
いわゆる厚揚げのことですね。
豆腐は鎌倉時代に中国から伝来したそうですが室町時代に油で揚げるという調理法が伝わってきて揚げ豆腐──薄揚げや厚揚げが考案されたらしい。
厚揚げは薄揚げと違って中身は豆腐のままにしてあるので生揚げとも呼ばれます。
肉食がＮＧなお寺ではたいそうなご馳走だったんじゃないかなと想像しちゃいますね。
僕的には子供の頃は「なんや貧相な食べ物」という印象が強かったのですが自分で料理をするようになってからその実力を再認識するようになりました。
高タンパクで低カロリー。
素材自体の味は淡白なので和洋中どんな調理をしてもしっくり馴染む──なまなかなお肉より扱いやすい素材なのです。
カロリーと言えば表面の衣は当然油を吸っているので湯通しをして油抜きした方が良いのかもしれませんがそれも風味と考えて僕はそのまま使っています。
薄揚げなんかも調理前に油抜きをすることが推奨されていますがそれは食糧事情が悪かった頃、品質の良くない油で揚げていた時代の名残でイマドキの薄揚げならそのまま使っても差し支えないんじゃないかなと僕は考えているんですけどね。
豆腐は絹ごしと木綿の二種類ありますが僕はずっと木綿派で通してきました。
それが近頃、絹ごしの美味しい厚揚げを見つけてしまってもっかそれがマイブーム。
ちょくちょく買ってきてはこんなお菜を作ったりしています。
【材料】(1人分)
－調理時間：１２分－
- 厚揚げ：半丁
- サラダ油：少々
- ひき肉(肉の種類はありあわせで)：30g
- 生姜：ひとかけ
- 梅干し：1粒
- 水溶き片栗粉：3g分
- 刻みネギ：適宜
[下味パート]
- 濃口醤油：9g(大匙1/2)
- 味醂：6g(小匙1)
- 砂糖：3g(小匙1)
[餡パート]
- かつお出汁：80g(80ml)
- 濃口醤油：6g(小匙1)
- 酒：10g(小匙2)
- 砂糖：3g(小匙1)
【作り方】
- フライパンにサラダ油を入れて弱火にかけ厚揚げを入れて片面３分、ひっくり返して２分、焼き色が付くまで焼きます。これを食べ易い大きさに切って器に盛ります。
- １．と並行して生姜は粗みじん切りにします。梅干しは種を外して叩きます。
- １．のフライパンを洗わずそのまま使います。ひき肉と生姜、梅肉、[下味パート]を合わせてよく和え弱火で３分くらいかけて肉の色が変わるまで炒めます。
- ３．に[餡パート]を加えてひと煮立ちさせ水溶き片栗粉を加えてとろみを付けます。これを１．の器にたっぷりかけて刻みネギを散らせばできあがり。
【一口メモ】
- 厚揚げにひき肉と脂っこいもの同士を合わせていますが、生姜と梅のさっぱり風味がそれを緩和して良い塩梅に調和が取れています。暑い季節の暑気払いにはもってこいの一皿ですよ。
- ひき肉は合い挽きミンチや豚肉でも良いのですが鶏胸肉を使ったそぼろが淡白なのでオススメ。火を入れる前にしっかり[下味パート]
- と和えて表面に水の膜を作りましょう。ポロポロのきれいなそぼろを作るコツです。
- お好みで餡にすりごまを加えてコクを出したり仕上げに刻み海苔を散らしても楽しいですよ。
