中華料理の下ごしらえの技法に『油通し』というのがあります。
温めた油に食材をくぐらせて食材の表面に火を通す技法です。
素揚げに似ているのですが油の温度と通す時間が違います。
肉の場合は油が温まる前に投入して約１分。
１６０度くらいまで油が温まったらさっと引き揚げます。
野菜の場合は１８０度で３０秒。
ちと面倒な調理法なのですが、特に肉の場合は表面をコーティングして旨味を逃さないので料理の出来が劇的に跳ね上がるオススメの技法だったりします。
【材料】(2人分)
－調理時間：１８分－
- 鶏むね肉：1枚(約300g)
- じゃがいも：中1個または小2個
- 卵：1/2個
- 薄力粉：適宜
- 揚げ油：適宜
- ドライパセリ：適宜
[調味料パート]
- マヨネーズ：26g(大匙1)
- トマトケチャップ：10g(小匙2)
- レモン果汁：5g(小匙1)
- おろしにんにく：ひとかけ分
【作り方】
- 鶏肉は一口大に切り溶いた卵をくぐらせて薄力粉をまぶします。じゃがいもは１cm角のさいの目に切り電子レンジの５００ワットで２分チンします。
- 中華鍋に揚げ油をかけて中火にかけます。１分経過したら鶏肉を投入し更に１分経過でさっと引き揚げます。(芯まで火が通っている必要はありません)
- 揚げ油を片付けた中華鍋に鶏肉とじゃがいもを投入し鍋の蓋などをかぶせて中火で３分蒸し焼きにします。
- ３．の火を止めて[調味料パート]を加えざっと和えればできあがり。お皿に盛り付けてドライパセリを振ります。
【一口メモ】
- 工程２．は油通しと呼ばれる中華料理の技法で、これをやると鶏肉に限らず肉の旨味を閉じ込め、外がカリッと中はジューシーに仕上がります。
- 味付けは定番のケチャマヨ。にんにくが風味を高めレモンの酸味でさっぱり仕上っています。
- じゃがいもの代わりに１８０度の油で３０秒油通ししたキャベツを使っても美味しいですよ。
