マグロは明治初期までは雑魚の代名詞になるくらい不人気の魚でした。
理由は簡単。
獲れる場所が江戸から遠隔地で鮮度の良いものが江戸の人達の口に入ることがまずなかったからです。
それが１９世紀の初頭に伊豆沖でマグロの豊漁が続き、それと足並み合わせたわけじゃないのですけど江戸でにぎり寿司ブームが巻き起こったことをきっかけに見直されたとか。
とはいえ、保存技術が発達していない時代に巨大な鮪を１日やそこらで消費するのは無理があり（当時のにぎり寿司は屋台売りが主流で一店舗あたりの消費量もしれていた気がします)、考案されたのが『マグロの刺し身を醤油に漬け込んで日持ちさせる料理法』すなわち「ヅケ」と呼ばれる技法だったそうです。
もしタイムマシンがあったらその時代に行ってどうせ誰も食べずに捨てられる大トロ食べ放題なんてのも夢じゃないわけで、ちょっと憧れたりしますねぇ^^;
今では冷蔵庫がありますから『ヅケ』にする必要性は全くなくなったのですが、根強い人気のある寿司ネタな気がしてます。
【材料】(２人分)
－調理時間：２０分－
- ご飯：2膳分
- 寿司酢：大匙2(市販品でOK)
- マグロ(赤身)：150gくらい(沢山あった方が楽しいのは楽しいです^^)
- 大葉(千切り)：1枚
- 刻み葱：適宜
- 刻み海苔：適宜
- 白ごま：適宜
- わさび：適宜
[漬けダレパート]
- 濃口醤油：27g(大匙1.5)
- 味醂：12g(小匙2)
- 酒：10g(小匙2)
【作り方】
- 小鍋で味醂と酒を沸騰させてアルコールを飛ばしたら濃口醤油を加えて、再沸騰したら直ぐに火を止めて冷まします。
- マグロを短冊に切り１．と一緒にビニール袋に入れ、空気を抜いて口を縛ります。そのまま１?２時間漬け込みます。
- 熱々のご飯に寿司酢を合わせてしゃもじで切るように混ぜます。
- ご飯を丼に盛付け、２．のまぐろと大葉、刻み葱、刻み海苔、白ごま、わさびを載せればできあがり。ごはんと混ぜ込むようにしながら戴きます。
【一口メモ】
- もちろん、美味しいです。マグロの赤身は比較的安いですし、スーパーの閉店間際に半額札がつく時間帯を狙ってゲットしてみてください。
- 白ごまの代わりにすりごまを一緒に漬け込むと風味が変わってまた楽しいと思います。
- マグロに限らず他のお刺身でもできますよ?
