ラーメンとは何か？
って別に哲学的な話がしたいわけではなくラーメンとはどのような料理か？
何で構成されていればラーメンと呼べるのか？
を僕は説明できるだろうかとふと思ったのです。
けど根がヘタレなのですぐにネットで検索して他の人はどんな風に定義しているだろうかとカンニング。
いろいろありましたが一番しっくり来たのは構成要素による説明かな。
ラーメンの構成要素は全部で５つあるらしい。
- 麺(ラーメンを麺料理たらしめている主食材)
- ダシ(鶏ガラ、豚骨、煮干しなどから挽く旨味成分を含んだスープ)
- タレ(ダシに味を付ける調味料群。醤油、塩、味噌などが主流)
- 油／脂(コクや風味を持たせる要素)
- 具(ラーメンをより華やかにしてくれるトッピング)このうち１～４までは必須で５はなかったとしても素うどんならぬ素ラーメンとは言えるのでラーメンと呼んで良いかと思います。
袋入りラーメンを単体で作って食べるとこの素ラーメンになりますね。
なら５．はおまけかというとそんなことはなく──。
家ラーメンならまだしもお店で食べるラーメンでトッピングが何もないとあまりにも殺風景で寂しい。
逆に具材全部載せを頼んだ時の充実感ときたら……
たまりません。
具の種類は多種多様です。
野菜ならもやし、葱、少し変化球気味なニラ、ほうれん草、高菜。
それから味玉。
薬味的な役割も担う紅ショウガ、焦がしにんにく、胡麻。
いつ食べたら良いか毎回迷う焼き海苔などなど。
けれどなんといっても花形はチャーシュー。
これを増量するとなんとも贅沢な気分が味わえます。
一口にチャーシューと言っても店によってホントに焼いているものから煮豚をそう呼んでいるものまでいろいろですが最近よく見かけるのはレアチャーシューというやつです。
ホントに火が通っているのかしらんと疑いたくなる生肉を思わせる紅色。
ぱさつかずしっとりと柔らかい食感。
その秘密は肉に火を通すのに必要なギリギリ最低ラインの温度で時間をかけて火入れするという調理法にあります。
お店の場合はたぶん専門の低温調理機できちんと火を通しているのだと思うのですがどうやら家でもそれを真似してお腹を壊す人がちらほら出ているらしい。
とうとうラーメン屋さんが店に貼り紙をしたりサイトで「知識が覚束ない中、見よう見まねで作るのはやめてください」なんて注意喚起する事態になったというニュースを見かけました。
ＳＮＳで風評被害が立てばお店でもレアチャーシューが出せなくなるかもしれない──
というのを恐れたんでしょうね。
ま、家でやる分には炊飯器にお湯を張ってジップロックに入れた肉をとっぷり浸けて保温モードで２時間以上放置すれば大丈夫です。
但し、ジップロックが浮いてきてお肉がきちんと浸かっていないと無意味なので上からお皿を載せて重しにすると言った工夫は必要かな。
「しっかり時間をかけて火を通す」
というところさえ守れば家でもレアチャーシューを楽しむことはできます。
ラーメンの具だけでなくたとえばこんな風に変わり種の肉寿司にだって仕立てることができるんですよ。
【材料】(1人分)
－調理時間：２時間１０分－
- ご飯：1膳分(約半合)
- すし酢：大匙1
- 豚バラスライスまたはローススライス：100g
[調味料パート]
- 濃口醤油：9g(大匙1/2)
- 味醂：9g(大匙1/2)
- ごま油：1g(小匙1/4)
- 蜂蜜：11g(大匙1/2)
- オイスターソース：9g(大匙1/2)
- コチュジャン：3g(小匙1/2)
- おろしにんにく：ひとかけ分
- おろし生姜：ひとかけ分
【作り方】
- 豚肉と[調味料パート]をジップロックに合わせて空気を抜き口を閉じます。
- １．がひたひたに浸かるお湯(分量外、熱湯でなくて可)を炊飯器に張り１．のジップロックを浸けて保温モードにします。そのまま２時間置いて肉に火を通します。 ※ヨーグルトメーカーなどの低温調理機をお持ちであれば６２度に設定して２時間加熱してください。
- ２．の工程終わりに合わせてご飯とすし酢を合わせて切るように混ぜておきます。これを８～９等分し、手毬寿司の要領で丸く形成しておきます。
- ２．の工程が終わったらジップロックの中身をざるに揚げて水気を切りこの肉で３．を巻けばできあがり。
【一口メモ】
- お肉がしっとりと柔らかくてうっとりします。ちょっと焼き豚風な味付けにしてみましたが寿司飯と意外に合いました。
- 肉は６２、３度を超えると動物性たんぱく質が固まり始め７０度を超えると硬化してぱさぱさした食感になる性質があります。炊飯器の保温モードは概ね７０度に設定されているメーカーが多いためなんとか低温調理できるかなという温度なのです。
- お肉にしっかり火が通っていないと食中毒等の原因となりますので十分注意しましょう。しっかりとお湯に浸かった状態で２時間以上火を通すのが鉄則です。
