俗に中国四大料理は北京料理、広東料理、四川料理、上海料理と言われます。
あるいは別の文献では山東料理、広東料理、江蘇料理、四川料理と書かれているものもあります。
日本でも「肉じゃが発祥の地はうちだ！」なんて複数の町が手を挙げているような例がありますからそれと似た話かなと思っていたのですがどうも違うらしい。
山東料理は北京料理の原型となった料理。
江蘇料理は上海料理の原型となった料理。
つまり、基本的に同じ４つの料理を指しているのですがそのルーツを指しているか現代の呼び名を指しているかの違いということのようです。
北京料理の原型となった山東料理は中国北部で生まれた料理で中国の宮廷料理の原型でもあります。
日本人の僕らが一番に思いつくのは北京ダックとかかな。
高価なのでめったに食べられませんけど^^;
ウィキペディアによると「山東料理の特徴は、味は香りがよくて塩辛く、歯ごたえはやわらかく、彩りが鮮やかでつくりは繊細なことである」だそうです。
そういえば、高級袋入りラーメン（？）の中華三昧のシリーズでも北京は塩ラーメンだったな。
で、耳なじまない名前ですが山東料理のひとつ『鍋塌豆腐』の２文字目は食材を卵でコーティングして揚げ焼きにする調理法を指す言葉らしい。
つまり豆腐を卵液にくぐらせて揚げ焼きにする料理ですね。
無目的に焼き豆腐を買ってきてしまって何を作ろうかとネット検索をしていたら「中華風揚げ出し豆腐」という呼び名でこの料理にたどり着きました。
豆腐を使った中華料理と言えば麻婆豆腐くらいしか思い浮かばないのでここはひとつレパートリーを増やすべく挑戦してみました。
【材料】(2人分)
－調理時間：２０分－
- 焼き豆腐：1丁
- 片栗粉：適宜
- ピーマン：1個
- 生姜：スライス2枚
- 白ネギ：10cm分
- 卵：2個
- 揚げ油：52g(大匙4)
- 鶏ガラスープ：水100g+鶏ガラスープの素3g
[調味料パート]
- 濃口醤油：12g(小匙2)
- 酒(できれば紹興酒)：5g(小匙1)
- ホワイトペッパー：少々
【作り方】
- 豆腐は半分に切り更に薄くスライスするように八等分します。ピーマンはあらみじん切りします。生姜、白ネギは細切りにします(白ネギは白髪ねぎにする要領です)。卵はよく溶いておきます。
- フライパンに揚げ油を入れて１７０度に温めます。それを待っている間に豆腐に片栗粉を薄くまぶして卵をくぐらせます。
- 揚げ油が温まったら豆腐を入れて両面焼き色が付くまで揚げ焼きします。こんな感じ。両面焼き色が付いたら豆腐を一旦取り出し揚げ油を片付けます。
- ３．のフライパンを洗わずにそのまま生姜、白ネギを入れて中火にかけて香りが立つまで炒めます。ピーマンを加えて３０秒ほど炒めます。これに鶏ガラスープを加えてひと煮立ちさせたら豆腐を戻して蓋をし３分煮込みます。
- ４．をやっている間に２．で使った卵液に[調味料パート]を加えてよく混ぜます。４．にこの卵液を流し込み再び蓋をして１分煮込めばできあがり。
【一口メモ】
- はんなりと優しい味です。それでいて単調ではなくいつまでも食べていたいと感じる飽きのこない味でもあります。簡単なお惣菜に見えてけっこう洗練された料理だなと思いました。
- 調理の工程はやや煩雑で手数が多いので全体の流れを把握してから調理にかかりましょう。次に何をするか常に考えながら手を動かさないとヒマがかかってしまいますよ。
- 鶏ガラスープの代わりに塩、胡椒で味を整えた昆布出汁を使うと和風の料理にアレンジすることができます。
- 具材はお好みでですが赤色のパプリカなど使うと色目の美しい料理になります。あと、山東料理からは外れるかもですが鷹の爪を加えてピリ辛にするのもありだなと思いました。
