今でこそ技術の発達や貿易のおかげで年中見かけますが茄子は夏野菜の代表選手です。
値段も他の季節に比べて圧倒的に安くなるのでキュウリなどとともに頻繁に我が家の食卓にのぼります。
茄子料理といってすぐに思い出すのは『茄子の炒め煮』。
鷹の爪を入れた多めの油で炒めて醤油で煮た料理なのですが、子供の頃食べた茄子料理といえばこれしか思い出せません。
というか、給料日前になると母上はこればっっっっっっかり作っていた気が^^;
ま、美味しいのですけどね。
特に一晩おいて冷蔵庫で冷やしたやつはぴりりと辛くて夏のご馳走です。
茄子は油と相性の良い野菜ですのでどんな料理を作るにせよ。
「まずは素揚げしてから」
という手順を踏むと上手にできます。
反面、油をよく吸う野菜でもあるので、ちょっと古くなった油で揚げると残念な感じになったりもします。
ただそれもちょっとしたコツでずいぶんできあがりに差が出ますのでこの機会にメモしておきます。
今日は母上に敬意を表して冷製にしました。
【材料】(２人分)
－調理時間：１０分－
- 茄子：1本
- 揚げ油：たっぷりめ
- 水溶き片栗：片栗粉6g分
- [出汁パート]
- 水：100g(1/2カップ)
- 濃口醤油：18g(大匙1)
- 味醂：18g(大匙1)
- カツオパック：5g
- 砂糖：3g(小匙1)
- おろし生姜：ひとかけ分
【作り方】
- 揚げ油を１８０度に温めます。それと並行して小鍋に[出汁パート]を入れて一煮立ちさ、水溶き片栗を加えてとろみを付けます。
- １．をやっている間に茄子のがくを外し、立て半分に切ります。茄子の両脇に菜箸を置いて３mm間隔の斜め切りにします。 ※菜箸を置いておけば切り落とさずにすみます。
- ２．を皮を下にして油に入れます。１分ほどで返して更に１分半揚げたら引き揚げて油を切ります。 ※皮を先に揚げると鮮やかな色が引き出せます。
- ３．を小鉢に盛り[出汁パート]を回しがけます。そのまま冷まして粗熱が取れれば冷蔵庫でひんやり冷やしてできあがり。
【一口メモ】
- 生姜が良い仕事してます。キリッと冷えた料理がいっそうひんやりと感じられなんだか蒸し暑い気候もご馳走のうちって感じられます。
- 冷めた料理ではなく、冷たい料理が手軽に食べられるというのは現代人の特権ですね。江戸時代の人がこれを食べたら仰天するでしょうねぇ。
- 茄子に切り目を入れておくと火の通りが良くなります。更に高めの温度で短時間で揚げるのが茄子に染み込む油を少なくすることができます。
- これは冷製ですのでとろみを付けてありますが、熱々を戴くときは水溶き片栗は抜いた方が良いかもしれません。あと、好みで鷹の爪など加えるとまた楽しいです。
