少年ジャンプに連載されていた『食戟のソーマ』学園祭編で、直前に実施されていた学内料理勝負トーナメントの上位3人組が出したカレーの模擬店が赤字の危機に陥るというエピソードがありました。
主因はリーダー格のお嬢様キャラが発注ミスを連発したこと。
彼女は起死回生策として超高級カレーの販売を提案します。
「で、それをいくらで売るつもりだ」
メンバーの一人の良識派の男子に訊かれた彼女は、しれっと「1皿2万円くらいかしら」なんて答えます。
「売れるか！」
阿吽の呼吸でツッコミを入れる良識派男子。
彼も苦労していたなぁ（笑）。
世の中には「美味しいのは間違いない」と分かっていてもお店で出せない料理というものがあります。
原因はいろいろあると思いますが、トップを占めるのは原価が高すぎることでしょう。
いくら美食の極みの料理だとしても、お値段まで破格だったら、誰もお財布のひもを緩めてはくれません。
その点、料理漫画の原点『美味しんぼ』などはコスト面の話をぼかしてでも、美味しいものへの追求にフォーカスを絞っていました。
主人公の山岡さんのエンゲル係数を調べたら、とてもサラリーマンのそれではなかったんじゃないかな。
確か、天ぷらが出てくるエピソードでも
「本物の江戸前の天ぷらはごま油で揚げるものだったんだ」
みたいなことを山岡さんは言ってました。
その蘊蓄は間違ってはいないのですけどね。
特に江戸後期には、ごま油で揚げた天ぷらは風味が良くて人気がありました。
高級店では「江戸前の天ぷらはごま油で揚げてこそ」みたいに考えられていた一面もあります。
けど、菜種油に比べてごま油はうんと高かった。
なので、安さが身上の屋台の天ぷら屋では、ごま油100%で天ぷらを揚げるなんて贅沢なことはなかなかできなかったみたい。
まさに「美味しいのは間違いないと分かっていてもお店で出せない料理」だったわけです。
そこで、菜種油にごま油をブレンドして風味を良くする工夫を凝らす店が現れたとか。
いつの時代も料理人は、美味しさとコストのジレンマに悩みながら知恵を絞ったものなのです。
このレシピでは蒸しキャベツの風味付けと炒め油の両方にごま油を使っています。
江戸時代の庶民からしたら随分贅沢な料理だと思うのですが、江戸の昔に比べてごま油の大量生産が可能になって原価が下がった恩恵ですね。
技術がさらに進歩して高嶺の花が身近に降りて来れば、料理人の悩みも減るんだろうな──そんな未来をちょっと夢想してみました。
【材料】(1人分)
－調理時間：１０分－
- 鶏むね肉：100g
- 塩、ブラックペッパー：少々
- キャベツ：3枚
- 片栗粉：3g(小さじ1)
- ごま油(キャベツ用)：4g(小さじ1)
- ごま油(炒め用)：4g(小さじ1)
- 鷹の爪：半本
[塩ダレパート]
- 鶏がらスープの素：小さじ1
- 塩：少々
- 酒：15g(大さじ1)
- おろしにんにく：ひとかけ分
- おろし生姜：ひとかけ分
- 粗挽きブラックペッパー：少々
【作り方】
- キャベツはざく切りにして耐熱容器に入れます。これにごま油（キャベツ用）を回しかけてラップをし、串で2、3箇所穴を開けます。これを電子レンジの500ワットで1分半加熱します。電子レンジから取り出して片栗粉をまぶしておきます。
- １．と並行して鶏むね肉はそぎ切りにして、塩、ブラックペッパーをまぶします。鷹の爪は小口切りにします。[塩ダレパート]を合わせてよく混ぜておきます。
- フライパンにごま油（炒め用）を入れて中火にかけます。フライパンが温まったら鶏肉を加えて焼き色が付くまで炒めて、一旦皿に取ります。このフライパンにキャベツを加えて1分炒めます。
- ３．のフライパンに鶏肉を戻して中火にかけます。これに[塩ダレパート]を加えて水気がほぼなくなるまで炒めます。仕上げに鷹の爪を加えてざっと混ぜればできあがり。
【一口メモ】
- ごま油ににんにく、生姜、鶏がらスープの素を使って風味満点に作ってみました。ごま油はサラダ油（菜種油）に比べてちょっと高いのですが、風味は圧倒的に良いのです。なので、このレシピのようにポイント、ポイントで少量ずつ風味付けに使うと効果的ですよ。
- 塩ダレは鶏がらスープの素、生姜、にんにく、ブラックペッパーと系統の違うフレーバーを重ねることで複雑な風味を構築できます。
- キャベツはいきなり炒めると芯まで火が通る間に表面を焦がしてしまいます。ですので、あらかじめ電子レンジで火を通しておけば、炒める時間を短縮して均一に火を通すことができるのでおすすめです。
