合鴨は野生の鴨であるマガモとアヒルの交雑種です。
とはいえ、アヒル自体が家禽用にマガモを品種改良したものですから実はどれも鴨の一品種。
生物学上の違いはありません。
現在、マガモはほぼ流通していませんし、ヨーロッパや中国では3000年の歴史があるといわれるアヒルも日本ではあまり浸透していないので蕎麦屋などで頂く鴨南蛮のお肉は合鴨です。
けど、高いんですよね。
合鴨。
この料理に使ったロース(胸肉)もタイ産で180g、680円もしました。
けど、どうしてもいっぺん食べてみたくて思い切って購入した次第です。
【材料】(2人分)
－調理時間：１０時間－
- 合鴨ロース(胸肉)：200g
- 白ネギ：縦3cmのぶつ切り×数本
- 塩：2g(小匙1/3)
- サラダ油：少々
[つけ汁パート]
- かつお出汁：120ml
- 濃口醤油：36g(大匙2)
- 酒：30g(大匙2)
- 味醂：36g(大匙2)
- 砂糖：4.5g(大匙1/2)
【作り方】
- 合鴨の皮目に対して斜めに幅１cm程度の格子模様の包丁目を入れる。両面に塩２gをまぶし冷蔵庫で１時間休ませます。
- １．の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。フライパンにサラダ油を入れて強火にかけ合鴨を皮目を下にして入れます。白ネギも加えて約２分焼き、焼色を付ける。白ネギにはたっぷり合鴨の脂を吸わせます。
- ２．の合鴨をジップロックに入れて空気を抜いて口を閉じます。ヨーグルトメーカーを５８度に設定して２時間半低温調理します。
- ヨーグルトメーカーがない場合は炊飯器に熱めの湯(沸騰している必要はない)を入れて保温モードにし２時間漬け込みます。
- ３．をやっている間に[つけ汁パート］をフライパンに合わせてひと煮立ちさせ自然冷却します。粗熱が取れたら合鴨が入るサイズのタッパーに移します。
- つけ汁は濃い目のほうが良いので自然冷却して煮詰めます。
- 合鴨と白ネギを４．のタッパーに入れて冷蔵庫で一晩漬け込めば(途中で一度ひっくり返す)できあがり。
【一口メモ】
- しっとりと柔らかくそれでいて噛みじまりがあります。鶏肉とはまた違った甘みもあってなかなか美味しいです。
- 俗に「鴨が葱背負ってやってくる」などと言いますが鴨の甘い脂を吸った葱は絶品です。付け合わせにはぜひ鴨と一緒に焼いてたっぷり脂を吸った白葱を添えてください。
- 味付けは和風に醤油ベースにしてみましたが、塩にオレンジソースなど洋風の味付けも合いそうですね。
